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亲水胶体具有良好的乳化性、稳定性、持水性和增稠性，被广泛使用在食品、制药及化妆品行业中。随着技术的进步，对这些性质的要求也逐渐增高，传统的亲水胶体及单一的使用方法已经不能够满足要求，许多新型胶体应运而生，同时也出现了多种胶体配合使用的方法。伴随着复配技术的出现，两种或多种天然高分子食品添加剂通常同时应用在食品中。当两种或多种天然高分子混合后，往往都表现出很强的不相容性，相分离现象十分普遍。相分离作用通常会引起分子量分级行为，导致生物高分子的天然性质在相分离后发生改变。本工作主要以阿拉伯胶（GA）与甜菜果胶（SBP）混合体系为研究对象，通过目测法和相组成的分析，建立了GA/SBP混合体系的相图，并通过GPC-MALLS、流变的分析和粒径、电位及界面张力的测定等多种实验手段，研究了相分离现象诱导的分子分级行为，考察了分级后GA和SBP的性质，制备了以GA/SBP相分离体系作为混合乳化剂的乳液，并对乳液的特征进行了研究，得出以下主要结论：1、GA/SBP混合体系相行为结果显示：将两种样品以溶液形式按照不同比例混合，在相对低的混合浓度时，GA/SBP体系呈现出相容行为；当混合浓度在临界浓度以上时，体系表现出典型的相分离行为。相组成分析表明，上相为SBP富集相，下相为GA富集相。相组成分析中的浊点曲线与双节点曲线不重合，暗示相分离过程诱导了分子量分级行为，导致GA富集相中AGP与AG、GP的比例发生了变化。2、分级结果说明GA/SBP体系的相分离行为引起了明显的分子量分级行为，相分离后，阿拉伯胶富集相（FGA）的分子量显著增大，AGP含量明显增高，从12.8%到27.2%；大量AG和GP组分发生分级，进入甜菜果胶富集相（FSBP）中。FGA和FSBP的性质分析结果显示，相分离后GA和SBP的乳化性质、界面性质和流变性质都发生了改变。伴随着相分离后AGP含量的增加和分子量的增大，GA在相分离之后具有更好的表面活性、乳化活性和乳化稳定性。在相分离后由于引入大量AG和GP，导致相分离之后SBP的乳化活性和稳定性均变差。3、利用GA与SBP作为混合乳化剂，以中链甘油三酯（MCT）为油相，制备了一系列不同含油量的水包油（O/W）乳液，通过目测、粒径分析、油脂浓度分析以及界面张力的测定，研究了乳液的相分离行为及乳液中油脂的迁移规律。研究结果表明，利用4.0%GA/1.0%SBP相分离溶液制备的乳液，当含油量大于2.0%时，乳液稳定，粒径无变化。当含油量小于等于2.0%时，乳液体系出现相分离，上相粒径逐渐增大，下相粒径略有降低，且伴随着相分离现象的发生，油脂出现先朝上相（SBP富集相）再朝下相（GA富集相）运动的迁移规律，最终聚集在两相界面。通过相分离体系作为混合乳化剂制备的乳液的性质，发现了相分离乳液体系中油脂迁移的机理：油脂迁移的推动力可归结为粘度效应、热力学不相容性、竞争吸附以及排空力。