血红铆钉菇（Gomphidius rutilus）,属担子菌亚门,是一种中国传统的野生食用菌,具有很高的食用和药用价值,但不能人工栽培。该菌广泛分布于河北、山西、辽宁、吉林、黑龙江、湖南、四川和西藏等地,常见于松树下。像所有的外生菌根真菌一样,该菌的子实体通常伴有虫子的侵染,但经长期食用证明,虫子的侵染不会给血红铆钉菇带来毒性作用。目前为止,虫子的不同侵染程度对血红铆钉菇质构、营养成分、风味成分以及抗氧化活性的影响还无人研究。因此,本文以血红铆钉菇为研究对象,研究了没有被虫子侵染（无虫）、被少量虫子侵染（少虫,侵染面积小于50%）以及被大量虫子侵染（多虫,侵染面积大于50%）的血红铆钉菇的质构、营养成分和风味成分,并优化了血红铆钉菇多酚的提取条件,测定了三类血红铆钉菇的多酚含量及其体外抗氧化活性和血红铆钉菇总抗氧化活性。主要研究结果如下:1.无虫的硬度和咀嚼性值最高,分别为1.65±0.24N和3.50±0.85mJ。多虫的水分含量最高为819.92±4.03g kg^-1,显著高于无虫810.80±3.48g kg^-1。少虫在三种蘑菇中脂肪含量最低,蛋白质含量最高,分别为2.58±0.16g kg^-1和0.64±0.05g kg^-1。多虫和少虫中味精成分含量高于无虫。多虫显示最高的味精成分为33.37±0.08cg kg^-1,是无虫的1.72倍,少虫的1.51倍。多虫的风味核苷酸含量最高为22.54±1.43cg kg^-1,极显著高于少虫8.75±0.20cg kg^-1。多虫的EUC值最高,为9.10±0.39mg MSG/g。2.采用同时蒸馏萃取法和顶空固相微萃取法提取了不同虫子侵染程度血红铆钉菇馏分及挥发性成分,前者提取出5类化学物质,后者提取出7类化学物质。与同时蒸馏萃取法相比,顶空固相微萃取法提取出烷烃类,醛类和苯类,没有提取出酸类物质。两种提取方法提取出的醇类物质含量最多,其次是酮类物质,而酯类物质较少。在两种提取方式下,三类血红铆钉菇均含有3-羟基-2-丁酮,3-辛酮,1-辛烯-3-醇三种物质,占到总含量的49%-87%。所有测定的物质中1-辛烯-3-醇相对含量均为最高,在顶空固相微萃取法中,无虫、少虫和多虫1-辛烯-3-醇的相对含量分别为80.21%、74.4%、81.07%;同时蒸馏萃取法测定的含量分别为38.36%、63.07%、54.27%。3.血红铆钉菇多酚提取最佳工艺条件为:乙醇浓度69%,液料比20mL g^-1,提取时间1.5h,提取温度70℃,提取次数3次。此条件下血红铆钉菇多酚提取量为2.519mg g^-1,得多虫、少虫、无虫的多酚含量为192.232mg g^-1、156.109mg g^-1以及169.916mg g^-1。血红铆钉菇多酚提取物有ABTS⁺·自由基清除能力,Fe³⁺还原能力以及抗氧化能力指数。虫子的不同侵染程度对血红铆钉菇多酚抗氧化活性及总抗氧化活性的影响不同,三类血红铆钉菇对于多酚抗氧化活性在ABTS⁺·自由基清除能力、Fe³⁺还原能力、抗氧化能力指数值上均表现为多虫>无虫>少虫,而对于总抗氧化活性值上则均表现为少虫>多虫>无虫。4.结论:从风味成分上,多虫的味道最佳;从营养成分上,少虫营养价值最高;从质构分析上,无虫的品质是最好的;从多酚及其抗氧化活性上,多虫为最佳;从总抗氧化活性上,少虫最具优势。本实验在回答了消费者关于虫侵染对血红铆钉菇营养风味和抗氧化影响的问题,为今后研究虫子侵染血红铆钉菇的机制以及对其它外生菌根真菌的影响提供理论基础。