近年来,人们的生活水平不断得到改善,居民膳食结构受到重视,人们对于杂粮的消费日益增加。虽然小米营养物质及资源丰富但因其食用形式较简单,无法得到丰富利用。有研究表明,通过改变小米的发芽条件,可以促进小米淀粉水解为低分子糖,从而生产出高质量淀粉糖浆制品用于发酵工业,以促进小米产业的长期发展。本课题以小米为原料,进行浸米、发芽、干燥等工艺处理,通过考察总淀粉酶活力和麦芽得率两种指标,利用单因素试验及响应面试验探究优化小米发芽的最佳工艺条件。其次研究在制芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶酶活力的变化规律,并考察干燥温度和干燥时间对淀粉酶活力的影响。然后向小米中加入赤霉素和金属离子两类外源物质,探究外源添加物对淀粉酶系活力的影响。最后对小米芽进行品质评价,并对糖化工艺进行优化。此项研究不仅拓宽了小米的食用领域,同时提供小米芽制得的高质量糖浆作为发酵工业的主要原料。主要研究结果如下:通过对浸米时间、发芽时间、发芽温度为单因素,在此基础上以淀粉酶活力为响应值进行响应面试验,通过数据分析确定小米发芽条件的工艺参数为:浸米时间20min、发芽时间64h、发芽温度16℃,淀粉酶活力为218.01U/g。研究在制芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力的变化规律可知,α-淀粉酶酶活力变化呈先平缓后剧增的趋势,β-淀粉酶酶活力变化呈较均匀增长的趋势,β-淀粉酶在发芽初期就已具备一定的酶活力。且β-淀粉酶酶活力远超于α-淀粉酶酶活力。在干燥过程中,α-淀粉酶活力随着干燥时间的增加呈现先升高后下降的趋势,β-淀粉酶由于耐热性差随着干燥时间的增加淀粉酶活力下降较明显。在制芽过程中添加赤霉素和金属离子等外源物质可有效的刺激淀粉水解为低分子糖。当K⁺和Na⁺浓度分别为60mg/kg和40mg/kg时淀粉酶活力达到最高、当Mg²⁺浓度为30mg/kg时最为适宜,Ca²⁺浓度为20mg/kg时最为适宜,Zn²⁺浓度为20mg/kg时最为适宜,赤霉素的最适添加量为0.1mg/kg。不同外源添加物质对α-淀粉酶活力的影响效果为:Ca²⁺>Zn²⁺>Na⁺>K⁺>Mg²⁺。不同外源添加物质对β-淀粉酶活力的影响效果为:Ca²⁺>K⁺>Zn²⁺>Na⁺>Mg²⁺。不同外源添加物质对极限糊精酶活力的影响效果为:Zn²⁺>Mg²⁺>Na⁺>Ca²⁺>K⁺。添加外源物质对淀粉酶活力均有促进作用。小米芽糖化工艺的最佳条件为:料水比为1:5、糖化酶添加量为30U/g、淀粉酶添加量为70U/g。在此条件下,麦汁收得率和还原糖含量分别为:66.89%和9.85g/100m L。