豉香型白酒作为我国十二种代表香型白酒之一,以其特殊的制酒工艺和独特的豉香风味闻名,深受两广地区及海外消费者喜爱。本研究借助大鼠模型,建立了豉香型白酒的饮后感受评价方法。通过测定大鼠在饮用三款豉香型白酒后不同时段的生理生化指标,判定大鼠感受,进一步推断豉香型白酒大鼠饮后舒适感;其后借助旷场实验设备,利用摄像头24 h不间断记录大鼠自发活动情况,采集大鼠自发活动行为参数。结合大鼠自发行为参数和生理生化实验结果,利用粒子算法优化支持向量机模型,探究一种能够较为快速并能够准确反映豉香型白酒饮后舒适感的方法。主要结果如下:(1)大鼠血浆乙醇和乙醛测定结果表明,大鼠经三款豉香型白酒JD(29.5%vol)、J5(37%vol)及J12(40%vol)灌胃后,6 h中不同时间点血液中乙醇积累程度和转化为乙醛积累的程度不同,在低剂量饮用后乙醇代谢最慢的是J5,其次是JD,代谢较快的是J12;而在高剂量饮用后,JD灌胃的大鼠血浆中乙醇积累程度最高,代谢最慢,J5和J12的酒精代谢趋势则较为相似,代谢相对较快。(2)通过检测JD、J5和J12三款豉香型白酒灌胃后不同时间点大鼠血清中5-羟色胺(5-HT)水平并比较分析结果发现,在低剂量灌胃下,6 h以内三款豉香型白酒都不会造成大鼠血清5-HT的显著升高;而在高剂量灌胃下,JD和J12也不会在所观察的时间点造成大鼠血清5-HT的显著升高,J5灌胃的大鼠则在1.5 h、4.5 h及6 h时刻均显著升高,推测J5灌胃的大鼠在这三个时刻可能处于不舒适的状态,大量使用豉香型白酒J5后,6 h以内易出现头疼等上头症状。(3)对饮酒后大鼠纹状体关键神经递质含量测定结果表明,低剂量饮用下,通过谷氨酸(Glu)和γ-氨基丁酸(GABA)含量变化可推断:大鼠饮用JD后的6 h内,于2.5 h、3.5 h及6 h出现行动抑制的不适状态;饮用J5后,6 h内大鼠均处于行动受抑制的不适状态;大鼠饮用J12后,在4.5 h内均处于行动受抑制的不适状态。而在高剂量下,通过Glu和GABA含量变化仅能推断J12饮用后0.5 h、1.5 h及3.5 h时刻出现行动抑制的不适状态。(4)大鼠大脑神经元免疫荧光染色结果证明,低剂量的三种豉香型白酒均能引起GABA能神经元细胞的兴奋,从而引起对Glu系统的抑制。但是其引起GABA BR1应达程度均低于同浓度同剂量的食用酒精,其中原酒精度数越高,其效应越接近于食用酒精,即J12 J5 JD,可能是由于蒸馏程度不同而导致微量成分含量差异,造成了该现象。(5)通过大鼠灌胃后0.5 h及1.5 h时刻前后各5min(300s)的行为学参数(移动距离、移动时间、停滞时间)和生理生化指标所推断的相对应状态作为粒子群算法优化支持向量机(PSO-SVM)模型训练数据集,建立正常与不舒适二元分类模型,所训练结果表明低剂量组拥有较高正确率,平均准确率为90%,而高剂量组训练结果最高仅为77.78%,最低达到33.33%。因此,所建立模型在0~1.5 h内可以实现大鼠低剂量饮用豉香型白酒饮后舒适感的二元判定。