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花椒是芸香科花椒属（Zanthoxylum）植物的果实。以花椒果皮为原料提取的花椒精油（ZB-EO）含有多种挥发油组分,具有抑菌、抗氧化、抗肿瘤等多种功能活性。ZB-EO组分具有水溶性差、易挥发、易氧化的特点,导致其难以与食品形成均一的体系,并且直接作用于产品的持续时间较短,在高水分食品中的应用受到限制。植物蛋白和多糖均具有稳定Pickering乳液的能力。淀粉作为最常见的天然植物多糖,具有生物易降解,生物相容性好,易获得及低成本等优势,具有制备Pickering乳液的潜力。本研究以佛手瓜块根淀粉（CTS）为原料,采用纳米沉淀法,将CTS与玉米醇溶蛋白（zein）复合制备佛手瓜块根淀粉-玉米醇溶蛋白复合纳米颗粒（CZCPs）,并将该CZCPs用于稳定ZB-EO Pickering乳液,实现对花椒精油的包封,以增强花椒精油抑菌稳定性。主要研究结果如下:（1）CZCPs制备条件优化及表征。CZCPs制备的最优条件为:CTS-zein质量比为2.5:2.5,滴加方式为正向滴加,p H值10.0。所制备的CZCPs的粒径、Zeta电位、蛋白含量及络合率和水接触角分别为219.47 nm、-17.5 m V、20.21 mg/g、3.64%及88.27°;由傅里叶变换红外光谱（FT-IR）可知,CZCPs出现zein特有的酰胺I带和酰胺II带的吸收峰;X-射线衍射（XRD）结果表明CZCPs分别在8.90°和19.76°处呈喇叭状结晶衍射;热稳定分析结果表明相比于CTS（125℃）,CZCPs的吸热峰温度降低至115℃;水接触角测试结果发现,CTS,CZCPs及zein的水接触角分别为21.08°、88.27°及106.84°;扫描电镜（SEM）结果表明,CTS颗粒为碎片状,zein为均匀分散的表面光滑的球形颗粒,CZCPs则为表面粗糙的不规则几何形状。（2）CZCPs稳定的Pickering乳液制备条件优化。通过单因素结合正交试验设计,优化CZCPs浓度、油水比及体系p H值3个因素,以包封率和乳化稳定时间（ESI）为评价指标。由正交试验结果可知,各因素对乳液的包封率的影响程度排序为:油水比﹥p H值﹥CZCPs浓度;对乳液的ESI的影响程度排序为:CZCPs浓度﹥油水比﹥p H值。且确定Pickering乳液制备的最佳条件为CZCPs浓度为12.0 wt.%;油水比为5:5;体系p H值为12.0。验证试验结果为包封率为81.70%,ESI为128.42 min。（3）ZB-EO Pickering乳液的制备及表征。在获得最优Pickering乳液的基础上制备ZB-EO Pickering乳液,油相中大豆油与ZB-EO体积比为4:1时,所制备的ZB-EO Pickering乳液包封率可达95.22%。液滴法和激光共聚焦显微镜（CLSM）结果表明,CZCPs吸附在乳滴表面将油滴包裹在内部,形成为O/W型Pickering乳液。贮藏稳定性分析结果表明,CZCPs稳定的ZB-EO Pickering乳液在30 d内乳化相体积不变,且乳液未发生聚集或分层,乳滴粒径和PSD呈现先增加后降低的趋势。添加100～500mmol/L Na Cl,ZB-EO Pickering乳液仍保持稳定,乳滴的微观状态、粒径和PSD无显著性变化。ZB-EO Pickering乳液在30℃加热30 min时状态稳定,乳化相体积无明显变化,乳滴微观状态、粒径和PSD均无显著变化;经60℃或90℃处理30 min,ZB-EO Pickering乳液乳化相体积虽无明显变化,但是乳液表面出现明显油滴,乳液由流体转变为不具流动性的凝胶状,光学显微镜观察表明乳滴出现明显聚集,乳滴粒径显著增大。流变特性分析结果表明,ZB-EO Pickering乳液为非牛顿假塑性流体,表现出剪切稀化现象;动态模量（G’’,G’）结果显示乳液表现出典型的凝胶交联网络体系,并且随着扫描频率的增加,乳液由流体向弱凝胶状转变。（4）CZCPs稳定的花椒精油Pickering乳液的缓释特性和抑菌活性评价。缓释特性分析发现,4℃和25℃贮藏条件下12 h时的精油累计释放量分别为75.40%和100%。花椒精油在Pickering乳液中缓释机制主要为扩散机制。抑菌试验结果表明,花椒精油Pickering乳液的抑菌效果均优于纯花椒精油。结合ZB-EO Pickering乳液缓释特性的结果可以看出,与未包封的ZB-EO相比,乳液包封处理减缓了ZB-EO的挥发,增强了ZB-EO的抑菌能力。