擀面皮（wheat starch-based noodle,WSN）是我国西北地区特色风味小吃,质地柔软,口感筋道,风味独特,深受当地各类消费人群青睐。擀面皮是以小麦面粉为原料,经过和面、洗面、发酵和熟化四道工序制成。发酵是擀面皮生产的关键步骤,不仅影响擀面皮的风味,还会通过影响小麦淀粉的结构和理化性质对其质地和老化产生影响,但此方面的研究未见系统报道。为此,本文首先探究了发酵过程生产擀面皮的小麦淀粉浆液理化指标、微生物群落结构和风味物质的变化;其次,分析了魔芋胶（konjac gum,KGM）和瓜尔胶（guar gum,GG）对发酵小麦淀粉（Fermented wheat starch,FS）结构、理化和抗老化特性的影响及相关机制,最后,对比了添加KGM和GG对擀面皮质构和感官特性的影响。本研究为擀面皮风味和品质调控及抗老化延长保鲜期提供理论依据。具体研究结果如下:（1）测定了不同发酵时间（0、1、2、3和4天）小麦淀粉发酵浆液的理化指标、微生物指标和风味物质的变化。结果表明:随着发酵时间延长,总酸含量呈增长趋势,挥发酸、不挥发酸与总酸变化趋势一致,还原糖含量先升高后下降。利用细菌的16S rRNA基因扩增子与真菌内转录间隔区（ITS1）高通量测序分析微生物菌群结构。乳酸菌属（Lactobacillus）和明串珠菌属（Leuconostoc）是发酵浆液中最主要的细菌;酵母属（Saccnaromyces）为主要真菌属。采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS）对浆液风味物质进行解析,检测到62种化合物,其中醇类含量最高,在产品香气上发挥重要作用。微生物群落结构和风味物质的结果表明发酵3天浆液菌群优势微生物达到稳定状态并且风味物质最丰富,达到理想发酵时间。（2）将自然发酵3天的小麦淀粉分别与不同浓度的KGM和GG（0.1%、0.3%、0.5%,w/w）复配,分析KGM和GG对FS理化特性的影响。结果表明:两种胶体均降低了FS的峰值粘度、崩解值和回生值;流变特性分析显示,FS-KGM、FS-GG复合体系形成的凝胶均呈弱凝胶状结构,添加胶体后的凝胶体系具有较高的储能模量（G’）和损耗正切值（tanδ值）,指出两种胶体均能延缓FS的短期回生。KGM和GG降低了贮藏过程中FS老化焓和凝胶硬度的增加速率,表明KGM和GG能够延缓FS的长期回生。其中0.3%KGM和0.5%GG显示出最佳抗老化效果,且GG的效果略优于KGM。（3）探究KGM和GG对FS结构特性的影响,并寻求胶体对淀粉结构和理化特性影响之间的联系。扫描电镜结果表明胶体的加入使FS的A型颗粒和B型颗粒聚集在一起,糊化并贮藏24h后,FS-KGM复合物形成表面致密的片状结构,FS-GG复合物形成孔壁较厚的蜂窝状网络结构,不同的网络结构导致流变粘弹性的改变。在贮藏7天的过程中,KGM和GG均使FS有序度和相对结晶度降低,这与老化晗的变化一致,说明胶体对淀粉结构的改变会对理化特性产生影响。（4）发酵72h的小麦淀粉浆液中添加KGM和GG制作擀面皮,探究两种胶体对擀面皮质构和感官特性的影响。质构结果显示,添加KGM和GG制作的擀面皮具有更好的柔软度和抗长期老化性能。感官评价结果显示添加0.5%的GG制作的擀面皮得分最高,口感、黏弹性和软硬度都最佳。