【摘 要】
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长春市双阳区有“中国梅花鹿之乡”的美名，是全国最大的鹿业养殖基地和鹿及鹿副产品集散地，鹿资源丰富。目前，饲养者养鹿的主要经济目的是取茸，饲养年数较长，肉质差，口感不佳，因此对
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长春市双阳区有“中国梅花鹿之乡”的美名，是全国最大的鹿业养殖基地和鹿及鹿副产品集散地，鹿资源丰富。目前，饲养者养鹿的主要经济目的是取茸，饲养年数较长，肉质差，口感不佳，因此对于老龄梅花鹿肉的利用率不高，关于鹿肉产品的开发及加工理论研究相对滞后。为了提高此类鹿肉的利用率及食用品质，本文在查阅大量国内外相关文献的基础上，以老龄梅花鹿肉为原料，研究物理(超声波、超高压)、化学(盐、有机酸)和外源酶(菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶)三种嫩化法对老龄梅花鹿肉的嫩化效果。本文主要通过物理法(超声波、超高压)、化学法(CaCl2、Na2CO3、多聚磷酸钠、柠檬酸)和外源酶法(菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶)对新鲜梅花鹿肉进行嫩化处理，研究嫩化后鹿肉的肌原纤维小片化程度(MFI)、可溶性蛋白含量(CSP)、胶原蛋白溶解度、pH、质构特性、蒸煮损失的变化规律及鹿肉可溶性蛋白质的降解情况；综合对比各种嫩化方法对老龄梅花鹿肉的嫩化效果，优选出最佳的嫩化方法；以感官评定、质构特性和理化指标的综合值为评定指标，通过Box-Behnken试验设计及响应曲面分析，研究各主要因素对鹿肉嫩化品质的影响，优化工艺参数，为高品质鹿肉制品的开发提供思路和理论依据，并奠定实践基础。
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