乌饭树(Vaccnium bracteatum Thunb.)为杜鹃花科(Erioaoeae)越橘属(Vaccnium)植物,是一种传统的中草药,其果实、树叶及花中含有丰富的多酚类物质,具有抗氧化、防衰老、预防和改善眼疾、抗菌、抗癌防癌等功效。为更好地利用野生乌饭树资源,本文以野生乌饭树果实为材料,采用不同提取方法结合试验设计优化乌饭树果实花色苷提取工艺,并对提取的花色苷进行极性分部,研究各极性分部的体外抗氧化作用和抑菌效果。主要结果如下：1、在单因素试验的基础上,采用正交试验设计法优化乌饭树果实花色苷提取工艺,并比较各正交试验提取条件下花色苷类物质的总抗氧化能力。结果表明：最佳乙醇提取工艺条件为0.1%HCl-50%乙醇,料液比1：30g/mL,温度50℃,浸提时间30min,提取2次,经验证试验,在此优化条件下花色苷提取率达到了92.42%。同时,乌饭树果实的总抗氧化能力与其花色苷含量呈极显著的线性正相关(p<0.01),即乌饭树果实的抗氧化作用主要与其所含花色苷类物质有关。2、采用二次回归正交旋转组合设计法研究加酶量、酶解温度、酶解时间等因素对复合酶法提取乌饭树果实花色苷工艺的影响并建立数学回归模型。结果表明,乌饭树果实花色苷酶解.醇提的最佳工艺条件为：加酶量234U/g原料,纤维素酶活力：果胶酶活力2：1,酶解温度50℃,酶解时间180min, pH4.0,料液比1：30g/mL。经验证试验,在此优化条件下花色苷得率达137.61mg/100g,提取率达98.68%,比直接醇提(一次)时提取率提高了18.8%。3、研究乌饭树果实花色苷提取物及其极性分部的体外抗氧化活性。结果表明,乌饭树果实花色苷提取物对三种抗氧化体系的抗氧化活性均弱于各极性分部,在.OH生成体系中,抗氧化活性大小依次为：乙酸乙酯部>抗坏血酸>正丁醇部>氯仿部>花色苷提取物；在O2-·生成体系中,抗氧化活性大小依次为：乙酸乙酯部>抗坏血酸>氯仿部≈正丁醇部>花色苷提取物；在抗脂质过氧化能力体系中,抗氧化活性大小依次为：乙酸乙酯部>氯仿部≈正丁醇部>花色苷提取物>抗坏血酸。通过颜色反应和紫外吸收光谱分析,初步判定抗氧化活性最强的乙酸乙酯部为花色苷类物质。4、采用琼脂扩散法和试管连续二倍稀释法研究乌饭树果实花色苷乙酸乙酯部的抑菌效果,并探讨热处理、pH、作用时间等因素对花色苷乙酸乙酯部抑制大肠杆菌效果的影响。结果表明：花色苷乙酸乙酯部对霉菌没有显著的抑制作用,对酵母菌如啤酒酵母则表现出微量的促生长作用,但对细菌具有明显的抑制作用,抑制作用大小为：大肠杆菌>枯草芽孢杆菌>金黄色葡萄球菌,最低抑菌浓度分别为0.625mg,mL,1.25mg,mL,1.25mg,mL；抑菌调控试验发现,加热处理、pH、作用时间、糖、盐等因素对乌饭树果实花色苷乙酸乙酯部的抑菌活性有显著影响,在常温或低温、中性或偏酸性条件下,乌饭树果实花色苷乙酸乙酯部的抑菌能力较强,同时,糖、盐的存在对其抑菌能力有协同增效作用。