腌制蔬菜是我国居民餐桌上常见的佐餐食品。由于在腌制蔬菜中使用的化学防腐剂对其品质及人体健康的影响，使得生物防腐技术的研究成为食品营养与安全的重要课题之一。本文针对单一生物防腐剂普遍存在的抑菌谱狭窄问题，采用将几种生物防腐剂复合作用的方法，研究了Nisin、植酸和纳他霉素复合作用对延长腌制蔬菜货架期的作用效果。实验研究的主要结论如下：（1）通过对腌制蔬菜中腐败菌的菌种分离、纯化与初步鉴定，得到十种细菌，六种霉菌，一种酵母菌，未发现放线菌存在。其中细菌中革兰氏阳性细菌与阴性细菌各五种，且全部为杆菌；霉菌中菌丝有隔膜和无隔膜各三种，除一种菌丝呈絮状外，其它菌丝均为绒毛状；酵母菌菌落呈卵圆型，繁殖方式为出芽生殖。（2）采用Nisin和植酸对腌制蔬菜中腐败细菌进行抑制实验，在细菌初始浓度为10₃cfu/ml情况下，得到Nisin和植酸复合作用的最佳抑菌浓度为Nisin 1mg/ml，植酸1.5mg/ml。将此复配浓度用于抑制腌制蔬菜中的其它腐败细菌、食品中常见的致病菌大肠杆菌及金黄色葡萄球菌，均取得良好的效果。（3）采用纳他霉素对腌制蔬菜中的腐败霉菌和酵母菌进行抑制实验，在霉菌和酵母菌初始浓度均为10₃cfu/ml情况下，O.5mg/ml纳他霉素可以完全抑制它们的生长，并将此浓度用于食品中主要致腐霉菌黑曲霉和黄曲霉也可以达到抑制其生长的目的。（4）将Nisin、植酸和纳他霉素三种生物防腐剂复合应用于腌制蔬菜产品中，得出在Nisin0.03g/kg，植酸0.045g/kg，纳他霉素0.008g/kg时，可以保证产品微生物指标合格并且具有良好的感官质量。同时将使用生物防腐与使用化学防腐的腌制蔬菜产品进行比较，发现无论是微生物指标还是感官质量生物防腐的产品都比化学防腐的产品效果好。（5）经核算，生物防腐剂在产品中的使用成本为每千克0.07元，对产品成本的增加是很小的。因此，将该复合生物防腐剂应用到腌制蔬菜行业的生产中是可行的。