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淡水鱼因其蛋白质、水分含量高、肌肉pH接近中性,在贮藏、运输、加工处理及销售过程中极易腐败,这主要是因为鲜鱼本身所携带的微生物在鱼死亡后大规模生长,最终造成鱼肉的变质。本文以广州三种淡水鱼样品(鳊鱼、鲫鱼和罗非鱼(即“非洲鲫鱼”))为研究对象,分析淡水鱼在冷藏期间的品质变化,通过高通量测序探讨三种淡水鱼在新鲜点、鲜度终点和腐败点的菌相变化,研究淡水鱼所带低温腐败菌的腐败特性,为淡水鱼更好地防腐保鲜提供依据。主要试验方法和结果如下:1.采集广州地区鲫鱼、鳊鱼和罗非鱼三种鱼样品,通过pH和TVB-N、K值、微生物计数结合QIM分析,阐述了淡水鱼4℃冷藏过程中品质变化,结果表明:淡水鱼冷藏条件下pH和TVB-N、K值、微生物计数和QI分数随贮藏时间的延长显著增加(p<0.05),其中TVB-N、K值、微生物计数与感观分析呈极显著相关(p<0.01),pH与感官分析呈显著相关(p<0.05);从各项指标评估来看,三种淡水鱼中罗非鱼腐败最快,鳊鱼其次,鲫鱼最慢;鲫鱼在前8 d保持较好的品质,鳊鱼和罗非鱼在前4 d保持较好品质,三种淡水鱼贮藏12 d时各指标均呈现腐败;2.对三种淡水鱼新鲜点、鲜度终点和腐败点取样进行高通量测序,通过质量过滤后获得574,357条优质序列,97%置信水平上,所有序列聚类得到24354个OTUs,其中新鲜点菌群比鲜度终点和腐败点菌群多样性更高;分类水平中共测得25个门,64个纲,111个目,379个属。五个主要的门为变形菌门、厚壁菌门、梭杆菌门、放线菌门和拟杆菌门;379个属分属于101个变形菌门,41个厚壁菌门,32个梭杆菌门,15个放线菌门和7个拟杆菌门;淡水鱼新鲜点优势菌属包括Pseudomonas(假单胞菌属)、Cetobacterium(鲸杆菌属)、Chryseobacterium(金黄色菌属)和Akkermansia(阿克曼氏菌);鲜度终点优势菌属包括Pseudomonas(假单胞菌属)、Cetobacterium(鲸杆菌属)和Lactococcus(乳球菌属);腐败点优势菌为Pseudomonas(假单胞菌属)、Carnobacterium(肉食杆菌属)和Lactococcus(乳球菌属);所以,在整个贮藏过程中,Pseudomonas(假单胞菌属)和Akkermansia(阿克曼氏菌)均为优势菌属,但Pseudomonas(假单胞菌属)不断增加,而Akkermansia(阿克曼氏菌)呈现相反趋势,此外,Cetobacterium(鲸杆菌属)、Chryseobacterium(金黄色菌属)和Lactococcus(乳球菌属)随着时间延长比重逐渐增加,Pseudomonas(假单胞菌属)和Akkermansia(阿克曼氏菌)被确定为冷藏淡水鱼的特征腐败菌;3.以广州三种淡水鱼为实验对象,进行筛选腐败菌株。所有的菌落形态都呈现圆形、整体隆起、边缘整齐、表面光滑并且有光泽的特征,大部分菌落呈不透明状态,颜色大致可分为乳白色、白色和黄色。革兰氏染色结果显示分离所得20株耐冷菌株中,G-菌16株,G+菌4株,菌体形状分为杆状、球状、球杆状三种。采用形态观察、生理生化分析和16SrDNA测序鉴定对20株耐冷菌株进行鉴定,结果表明,19株耐冷菌株主要为荧光假单胞菌、假单胞菌属、希瓦氏菌属、嗜冷杆菌。而假单胞菌所占比例最高为90%;4.通过模拟腐败实验来测定三株菌株的pH值、TVB-N值、生长曲线及蛋白浓度、几丁质酶活来进行比较,结果表明:在冷藏过程中TVB-N、生长曲线和几丁质酶活随冷藏时间的延长显著增加,而pH变化不大,蛋白浓度则随冷藏时间的延长而降低。其中在冷藏过程中假单胞菌的TVB-N和几丁质酶活的增加趋势大于另外两株菌株,而生长曲线正好相反;假单胞菌的蛋白浓度的降低趋势大于另外两株菌株。结合感官评价,假单胞菌的腐败能力明显大于另外两株菌株,可确定假单胞菌为优势腐败菌。