动物源性食品，例如猪肉，尤其是未加工的冷鲜猪肉，通常含有大量的微生物，很容易导致食源性疾病。世界卫生组织、美国食品药品监督管理局、各食品工厂、零售商都非常希望找到合适的方法来减少微生物的产生。辐照技术是一种解决食品安全问题的有效方法，越来越多的国家正在用辐照技术对水果、蔬菜、肉品、家禽、鱼类进行保鲜。食品辐照技术正在被大家熟知，并且在未来的应用中将会有更广阔的前景，但是含脂食品在辐照时产生的异味问题一直阻碍其在食品中的应用。本文探究了辐照能够有效杀菌且保持冷鲜猪肉品质的最佳剂量，结合真空包装技术，探究辐照对冷鲜肉脂肪和蛋白质等相关品质的影响，尝试解释辐照异味产生的原因。具体研究内容及成果如下：（1）以未辐照的冷鲜猪肉为对照，研究普通包装条件下，1.5kGy、2.0kGy、2.5kGy、3.0kGy、3.5kGy、4.0kGy电子束辐照后冷鲜猪肉微生物数量、挥发性盐基氮含量、pH值的变化以及感官评价，确定能够有效灭菌且保持冷鲜肉品质的最佳辐照剂量。研究结果表明，1.25kGy的电子束辐照即可杀灭90%的微生物，1.5kGy及其以上的辐照剂量可以完全杀灭大肠菌群。电子束辐照使冷鲜猪肉的挥发性盐基氮含量、pH值降低。结论是2kGy电子束辐照处理冷鲜猪肉可以使其货架期至少延长3倍。（2）以普通包装冷鲜猪猪肉为对照，研究了真空包装的包装方式下，冷鲜猪肉电子束（1.9kGy、3.8kGy、5.6kGy）辐照脂肪相关方面的理化指标（TBARS值、过氧化值、酸价）和感官特性在贮藏温度为4℃条件下的变化情况。结果表明：随着辐照剂量的增加，真空包装冷鲜猪肉的脂肪氧化程度并未发生显著变化，与未辐照的冷鲜猪肉相比，脂肪氧化情况也无显著差异；且经辐照后，冷鲜猪肉的酸价降低，感官品质优于未辐照组，但出现明显异味。随着贮藏时间的延长，辐照异味有所降低。综合考虑各指标得出，低剂量的电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉影响明显较小；且1.9kGy的电子束辐照，真空包装冷鲜猪肉的品质最优。（3）研究了真空包装和普通包装两种包装方式下，电子束辐照（1.9kGy、3.8kGy、5.6kGy）对蛋白质相关特性（蛋白质溶解度、嫩度、蒸煮损失、保水性、非蛋白氮含量、总蛋白质含量）的影响。结果表明：电子束辐照后，两种包装方式下，总蛋白质和肌浆蛋白质的溶解度先增加后降低，但总蛋白质含量无显著变化；真空包装总蛋白质溶解度和肌浆蛋白质的溶解度低于普通包装。辐照对肉的嫩度无显著影响，但使冷鲜肉的蒸煮损失、非蛋白氮含量增加，保水性降低。（4）研究了真空包装条件下，1.8kGy的电子束辐照对不同脂肪含量的冷鲜肉品质影响，以期找到辐照异味产生的原因。在试验范围内，贮藏中后期，脂肪含量为70%的冷鲜肉脂肪氧化程度最高，随着脂肪含量的增加，脂肪氧化程度呈先增加后下降的趋势；脂肪含量对脂肪氧化起到非常重要的作用，随着贮藏时间的增加，辐照导致的脂肪氧化逐渐降低，辐照异味也随之降低，由脂肪氧化和辐照异味之间极强的相关性可以推出辐照异味的产生与脂肪氧化有很大的关系。