低钠盐肉制品是满足人们追求健康生活的一个发展趋势。钙盐和超高压处理（HPP）可以有效改善减钠盐肉凝胶的品质缺陷,但品质改善后的此类肉凝胶是否会在摄入后对机体消化吸收等营养功能产生影响,值得探究。本研究以C57BL/6小鼠作为动物模型,通过喂养四组饮食:（1）氯化钙添加量0+0.1 MPa的鸡肉凝胶粉（C组）、（2）氯化钙添加量0.2%+0.1 MPa的鸡肉凝胶粉（CA组）、（3）氯化钙添加量0+200 MPa（25℃,10 min）的鸡肉凝胶粉（H组）和（4）氯化钙添加量0.2%+200 MPa（25℃,10 min）的鸡肉凝胶粉（CH组）,实验研究减钠盐鸡肉凝胶饮食对小鼠生长性能、消化特性和生化指标的影响,并基于减钠盐鸡肉凝胶的凝胶特性和体外模拟胃肠道消化特性,解析氯化钙和HPP对减钠盐鸡肉凝胶体内消化的影响机制。主要研究结果如下:（1）经过小鼠胃和小肠消化后,与非受压的C组和CA组相比,受压H组和CH组小鼠食糜中蛋白质降解产物的分子量片段和粒径均较大（P＜0.05）,表明200 MPa加工会降低鸡肉蛋白质的消化降解;而CA组促进了有益氨基酸的生成,表明氯化钙可以改善肉凝胶的消化性能,且氯化钙和HPP具有互补性。（2）与C组相比,CH组小鼠皮下脂肪组织重量显著降低（P＜0.05）,表现出HPP和氯化钙结合加工的肉凝胶饮食具有降低小鼠体内脂质积累的潜力;与非受压组（C和CA）相比,受压的H和CH组小鼠的总蛋白含量显著降低（P＜0.05）,尿素氮含量显著增加（P＜0.05）,表现出HPP加工的肉凝胶会降低小鼠体内对蛋白质或氨基酸的利用效率。（3）与非受压组（C和CA）相比,HPP组（H和CH）减钠盐鸡肉凝胶的疏水相互作用的比例增加,体外蛋白质消化率显著降低（P＜0.05）,有较多的大分子蛋白未被降解且在消化过程中拥有较大的粒径;体外消化率与弹性、内聚性、回弹性呈负相关关系。由此说明,尽管氯化钙和HPP对减钠盐鸡肉凝胶的表观形貌、微观结构和质构具有协同改善的效果,但HPP诱导的蛋白质聚集和密实的网络结构对蛋白质消化产生了不利的影响,进而影响了体内生理功能。