该论文对大米淀粉短期回生和长期回生的检测方法,理化指标、水分含量、温度以及米线制作中常用添加剂对大米淀粉短期回生和长期回生的影响进行了深入系统的研究,在大量试验基础上确立了米线生产原粮选择指标和成品检验标准.通过DSC、动态流变仪、PNMR和酶法对大米淀粉短期回生和长期回生过程中的测定比较,发现动态流变仪法测定淀粉短期回生、DSC法测定淀粉长期回生优于其它方法,因而这两种方法作为该研究的主要手段.大米淀粉体系中直链淀粉含量对淀粉体系的短期回生特性有着显著的影响.大米淀粉的长期回生虽然由支链淀粉的重结晶所引起,但直链淀粉的含量对支链淀粉的重结晶过程有着显著的影响:直链淀粉含量越高,晶核形成越快,越密集;晶核越多,重结晶速度越快.水分含量和温度对大米淀粉的糊化和回生都有较大影响.米粉体系中的淀粉在米粉的糊化、短期回生和长期回生中起着决定性作用.通过大量的试验,确定了米线品质测定的仪器指标.通过物性测试仪剪切试验中的剪切应力和应变峰面积可以反映成品米线的硬度,弹性系数可以反映成品米线的弹性.品质较好的米线标准为:剪切应力在40-75g之间,应变峰面积在120-170g.s之间,弹性系数在40﹪以上.对于鲜湿米线的生产原粮,用直链淀粉含量、胶稠度和膨润力来进行选择是合适的,三个指标中应首先考虑直链淀粉含量.