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燕麦营养均衡,具有调脂降糖等健康功能,受到消费者青睐。然而,由于燕麦中几乎不含面筋蛋白,面团难以成型,限制了燕麦全粉的主食化应用。为此,本文以燕麦全粉为原料,通过炒制、挤压膨化、滚筒干燥对其进行预糊化处理,在分析预糊化燕麦全粉理化性质的基础上,研究单一以及复配预糊化粉对燕麦-小麦混合粉特性、面团特性以及高含量(七成)燕麦挂面品质的影响。论文主要研究内容与结果如下:(1)以燕麦全粉(ROF)为原料,通过炒制、挤压膨化和滚筒干燥进行预糊化处理,得到炒制燕麦粉(FOF)、挤压膨化燕麦粉(EOF)和滚筒干燥燕麦粉(DOF),对比分析不同预糊化方式对其理化性质的影响。结果表明,预糊化处理可钝化燕麦中过氧化物酶和脂肪酶活性,三种方式的糊化度呈上升趋势、且差异显著(p<0.05);预糊化燕麦全粉的吸水性指数、水溶性指数和膨胀势增大;室温粘度增大,糊化特性发生显著变化。由此可见,预糊化处理有效提高了燕麦全粉的加工适应性与贮藏稳定性。(2)以ROF、FOF、EOF、DOF为原料,将ROF与小麦粉按7:3混合,并以不同比例FOF、EOF、DOF代替ROF,研究不同类型与代替量的预糊化粉对混合粉特性和挂面品质的影响。结果表明,随着预糊化粉添加比例升高,混合粉的室温粘度增大;在0%~70%范围内,混合粉粘度与FOF添加量成正相关,与EOF和DOF添加量成负相关,峰值时间随添加量的增大而减小;添加不同预糊化粉均可改善挂面品质,其中,添加70%FOF时,挂面的力学特性、蒸煮品质最好,感官评分最高;面条的硬度、粘着性、咀嚼性与RVA参数具有相关性。由此可见,根据混合粉RVA参数可推测燕麦挂面品质;以FOF全部替代ROF制作的燕麦挂面品质最优。(3)以FOF、EOF、DOF为原料,将FOF与小麦粉按7:3混合,以不同比例EOF、DOF代替FOF,研究EOF、DOF不同替代量和不同面团含水量对混合粉面团特性的影响。结果表明,EOF、DOF部分代替FOF后,混合粉的糊化特性发生显著变化,峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值均降低,糊化温度升高;同一配方下,提高面团含水分有利于降低其硬度,增强延展性,但使粘附性增大,弹性减小;70%FOF、5%EOF+65%FOF、10%EOF+60%FOF、15%EOF+55%FOF、5%DOF+65%FOF、10%DOF+60%FOF、15%DOF+55%FOF(其余30%均为小麦粉)混合粉面团最适水分含量分别为45%、44%、43%、42%、44%、43%、43%;在最适水分下,面团的最大粘附力、粘附能力、粘附位移和抗延伸阻力随EOF或DOF添加量的增大而增强;添加量相同时,含有DOF的面团抗延伸阻力较大。由此可见,面团水分含量显著影响面带/面条的质构和延伸特性;以5%~15%EOF或DOF部分代替FOF可增强面团内部结合力,且DOF效果优于EOF。(4)以FOF、EOF、DOF为原料,将FOF与小麦粉按7:3混合,以不同比例EOF、DOF代替FOF,研究EOF、DOF不同替代量对七成燕麦挂面品质的改善效果。结果表明,随着EOF和DOF添加量增加,干面条的弹性模量、断裂应力增强,蒸煮后面条的粘聚性、弹性、咀嚼性增大,但粘着性、蒸煮损失率也增大;添加量相同时,含有DOF挂面的弹性模量、断裂应力较大,蒸煮损失率率较小。由此可见,以5%~15%EOF或DOF替代FOF可改善七成燕麦挂面品质;且DOF的改良效果优于EOF。