葡萄是历史悠久的传统食物,营养丰富其中含有维生素、矿物质、白藜芦醇、原花青素、类黄酮等多种活性物质。近年来,起泡酒以其易饮、时尚的特质而迅速在国内流行,自用型消费市场渐成气候。本文分析研究了起泡红葡萄酒传统生产工艺中的关键技术和关键控制点,得到如下主要结论:从葡萄成熟度、低温浸渍、微氧处理、基酒调配和酒泥陈酿等五个方面,对起泡红葡萄酒的传统酿造工艺进行了分析研究。（1）成熟程度适宜的葡萄对葡萄酒的酿制是有促进作用的,在最佳采摘期的葡萄果粒重量也应该处于正常范围以内,同时果实中有非常高的总糖、p H值以及总酸浓度也合理。（2）低温浸渍处理对酶、香气物质和酵母等因素产生影响,良好的低温浸渍处理极大地提高了起泡红葡萄酒的质量。（3）起泡红葡萄酒基酒进行微氧处理是为了使基酒定色,使果香更加浓郁,避免不良气味,并且可以减少成酒中的酸涩口感,使口感变得圆润。（4）调配处理决定葡萄酒的质量和风格。在调配各种品种、年份或地区的基酒之后,确保可以将各品种独特风格予以体现,也能将葡萄酒的活力展现出来。（5）酒泥陈酿对起泡特性和香气成分影响较大。气泡是区别平静葡萄酒和起泡红葡萄酒的最主要特性并决定了起泡红葡萄酒的最终质量;酒泥陈酿时酵母菌株会明显影响起泡葡萄酒中挥发性芳香物质的类型和浓度。根据起泡红葡萄酒的生产工艺流程,采用危害分析技术,确定了其生产过程中的关键控制点,依次为:葡萄原料验收、果汁澄清、酒精发酵、苹果酸乳酸发酵、调配、冷处理、装瓶。制定了起泡红葡萄酒的HACCP控制策略,经生产验证,证实HACCP对起泡红葡萄酒的正常生产起到了保障作用,保证了产品品质和质量稳定。