随着人们对食品冷冻冷藏加工方法的不断深入研究,磁场对食品的非热效应逐渐成为人们的研究热点,其良好的环保性、节能性以及不容置疑的磁场生物效应引起了广泛关注。本文主要研究通过对果蔬冻结过程施加不同强度的直流磁场,分析获得由于施加磁场引起的冻结特性规律以及对于后期的果蔬贮藏品质的影响。结合研究目的,利用自主订制的磁场发生器作用在速冻机结晶腔的两侧,构成磁场辅助冻结的实验台,将冻结后的样品装袋放置在-18oC的冰箱中进行为期70天的贮藏,在贮藏过程中以每十天为一个周期进行指标的测定,并利用Olympus BX51显微镜观察细胞形态变化。不同强度的直流磁场与无磁场对照,归纳总结对于不同果蔬磁场生物效应的一般规律。鉴于水为果蔬细胞主要成分,本文亦对水进行了研究。研究发现:1、不同强度直流磁场对果蔬的辅助冻结效果显示出极值性,并均不同程度的显示出与水相似的冻结规律。但由于相较于水而言果蔬的组成成分要复杂得多,且不同种类的果蔬差异也较大,这些均会引起磁场作用的差异性。在本实验中豌豆的差异性要明显些,而胡萝卜、马铃薯、豆角、西兰花与水的冻结特性规律的统一度较高。2、磁场对于水的冻结过程主要对水分子的氢键产生影响,通过削弱、增强分子簇间氢键的稳定性可对相变时间产生影响。宏观上来讲,就是对冻结过程中的导热、对流换热、相变潜热产生影响。而果蔬构成复杂,成分差异较大,所以每种果蔬的磁场冻结特性在某种程度上并不具普适性。3、对于磁场辅助冻结后贮藏过程中的果蔬品质测定中磁场效应是显著的,就胡萝卜、豌豆而言,4.6Gs的综合贮藏品质较优,且对照于冻结曲线,果蔬相变时间与汁液流失率变化情况基本呈正相关的。对于豆角、西兰花而言,36Gs综合贮藏品质效果显著,能够整体上最大程度的保持果蔬营养品质;对于马铃薯而言,在汁液流失率、可溶性固形物、细胞膜透性方面36Gs效果最优,但是对于贮藏硬度和咀嚼度却始终保持了最低值。4、在对贮藏过程中果蔬细胞变化特性进行分析研究时提出了“细胞皱缩率”这一指标,通过Photoshop对细胞图形进行分类处理后应用imageJ换算得出细胞皱缩率的值cR,从微观方面进一步验证了上述所得结论。综上所述,磁场辅助冻结对于果蔬品质的保持具有明显效果,磁场效应显著,不同磁场强度对于不同果蔬的影响特性显现出极值性,主要原因为磁场的生物效应不仅取决于磁场的强度大小、磁场形式等,与生物材料的种类和层次也是密切相关的。