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鲜切果蔬产品具有新鲜、洁净、卫生、安全和方便的特点,在发达国家得到了迅速发展,我国鲜切果蔬加工起步较晚,与发达国家相比有较大的差距,但是随着经济的发展和人民消费习惯的改变,也将得到较快的发展。本研究以根、茎类蔬菜莲藕(Nelumbo nucifera gaertn)、菊芋(Helianthus tuberosus L.)、牛蒡(Arctium lappa L.)为主要材料,探讨了不同材料的褐变控制方法,研究结果表明:1.乙醇熏蒸处理能有效推迟部分果蔬贮藏期间的褐变,且与品种和浓度有关。4～5℃贮藏条件下,乙醇熏蒸处理可使切割山药、牛蒡和菊芋在贮藏期间表面的褐变分别比对照推迟12～15天、2～4天、9～10天。乙醇处理浓度为450μL/L时,鲜切菊芋褐变控制效果最佳。2.苯丙氨酸解氨酶(PAL)可能是鲜切菊芋褐变的关键酶,乙醇熏蒸处理推迟贮藏过程中鲜切菊芋的褐变可能与抑制PAL活性的升高有关。乙醇处理对贮藏过程中过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的升高也有一定的抑制作用,而且乙醇处理浓度越高酶活性越低。3.比较三个不同品种的莲藕在贮藏(4～5℃)过程中品质变化情况,从白度变化、粗纤维含量和腐烂率情况来看,三个品种中以济南大卧龙品质最优,从而选择大卧龙作为鲜切材料。切割后热激处理(50℃热水处理4min, 6min,8min,10min)降低了鲜切莲藕贮藏(4～5℃)期间的褐变程度,这与抑制多酚氧化酶(PPO)活性的升高有关。切割前热激处理(50℃热水处理15min,20min,25min)、乙醇和Vc-Ca浸渍处理对控制鲜切莲藕表面的褐变无明显效果。4.真空包装结合1.5%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+0.5%氯化钙处理能有效抑制切割牛蒡贮藏期间的褐变,0～3℃条件下贮藏30天,颜色、风味、质地保持良好。