中国传统酱肉是具有中国地方特色的传统发酵肉制品，因其风味独特深受人们的喜爱。但目前其多属家庭手工式加工，且是自然发酵，因此受季节区域限制、加工周期长、质量不稳定、安全性差。目前关于传统酱肉的现代加工工艺、加工过程中微生物的菌相变化规律及其发酵作用机理和产品成熟机理的研究尚未见报道，也没有其专用发酵剂的商品生产，从而限制了其工业化生产。本研究正是在这种背景下开展研究工作的。本研究重点是分析传统自然发酵酱肉中的优势微生物，并以此为依据，从标准微生物发酵菌种中优选出纯的优良菌种用于传统酱肉的加工，研究出科学的发酵工艺参数对其加工过程进行有效控制，为我国传统酱肉工业化生产提供理论依据和技术参数。本研究是以四川和重庆地区的特色传统发酵肉制品——传统酱肉为研究对象，利用经典的微生物学生理生化鉴定方法，对传统酱肉中的微生物区系进行研究；然后以其中的优势微生物为依据，选择标准菌种制作酱肉发酵剂，对发酵工艺参数进行优化，并研究在发酵过程中的微生物数量和pH值的变化。研究结论如下：1．在两种传统酱肉样品中微生物总数均很高，均达到了10~8 cfu／g，其中主要微生物是乳酸菌，其次是酵母菌，再次是葡萄球菌。2．从传统酱肉样品中分离得到的细菌主要有：乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp．lactis)，短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbruckii)，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)，无乳链球菌(Streptococcus agalactiae)，木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)。3．从传统酱肉样品中分离得到的酵母菌主要有：芬尼克假丝酵母(Candida fennica)，加拿大汉逊酵母(Hansenula canadensis)，黑马朗假丝酵母(Candida haemulonii)，鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)，铁杉布勒掷孢酵母(Bullera tsugae)，异常汉逊酵母(Hansenula anomala)。4．在六种标准乳酸菌菌种中，L3产酸能力最强，将L3作为发酵剂中的产酸菌。在五种标准酵母菌菌种中，酵母菌Y5发酵所产生的醇香味和酯香味最浓，且在高密度细胞培养时活菌数比较大，故将酵母菌Y5作为酵母菌发酵菌种。通过乳酸菌与酵母菌之间的拮抗试验得知，乳酸菌L3与酵母菌Y5之间无拮抗作用，可作为混和菌种发酵剂。5．正交试验结果表明，酱肉加工中最佳发酵工艺参数为：酵母菌Y5与乳酸菌L3比例为1∶4，接种量为2％，30℃发酵时间为48h，葡萄糖添加量为0．2％。6．在酱肉的整个发酵过程中，细菌总数呈明显的上升趋势，36h后增长速度减缓。乳酸菌总数在0h～12h内迅速增长，在12h～36h内稳定增长，36h后增长速度减缓。酵母菌总数在0h～12h内较缓慢的增长，12h后基本维持稳定。发酵结束时，细菌总数为9．30×10~7cfu／g，乳酸菌总数为5．30×10~7cfu／g，酵母菌总数为1．60×10~6cfu／g。7．在整个发酵的过程中，肥膘和瘦肉的pH值呈下降趋势。肥膘的pH值下降幅度不大，pH值从6．60下降到6．52。而瘦肉的pH值下降幅度相对较大，pH值从5．99下降到5．72。在36h之后，pH值下降速度减缓。