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本课题研究一种常温保藏的软包装高咀嚼性肉鸡烤翅。本论文主要考察了湿腌肉鸡翅根分段烘烤的干燥特性、品质变化规律及加工技术优化，微波间歇处理的干燥特性及加工技术优化，以及产品含水率与杀菌值对软包装烤翅热穿透特性及品质的影响。（1）对比分析了不同热风温度（60~100℃）对肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响。试验结果表明：湿腌肉鸡翅根热风过程为内部水分扩散的降速干燥过程，在60~100℃内，含水率及干燥速率的变化均受温度显著影响；肉鸡翅根的水分有效扩散系数Deff随着热风温度的升高而增大，在60~100℃内为3.09~11.1310-9m2/s，扩散活化能Ea为33.08kJ/mol；对比分析了8种干燥经验模型的回归统计结果，确定Page方程为最佳干燥模型；成品品质分析结果表明，热风温度对烤翅成品硬度、咀嚼性及剪切力有显著影响（P<0.05），90℃热风干燥获得的烤翅成品硬度、咀嚼性及剪切力均最大；干燥时间对硫代巴比妥酸（TBA）值及酸价的影响要大于热风温度；相关性分析表明，Deff与page方程的参数k、n值均具有显著正相关性，咀嚼性与硬度、剪切力均有显著的正相关性。（2）为生产出高咀嚼性优质肉鸡烤翅，试验采用热风干燥与高温烤制相结合的方式，应用响应曲面法（RSM）优化其工艺参数。试验分析了热风干燥温度（80~100℃）、中间含水率（40~50%）及烤制温度（150~200℃）对产品咀嚼性、剪切力及硫代巴比妥酸值（TBA）的影响，并用排队评分法及熵权法计算各指标权重系数，构造多指标加权综合评分体系。结果表明：随着热风温度及烤制温度的增加，咀嚼性、剪切力均表现出先增加后下降趋势，而提高中间含水率会明显降低咀嚼性，中间含水率及烤制温度对TBA值的影响均明显大于热风温度；中间含水率及烤制温度对咀嚼性、剪切力均有显著交互作用；应用熵权法计算咀嚼性、剪切力及TBA值的权重系数分别为0.270、0.412、0.315，通过Box-Behnken回归分析最佳工艺参数为热风温度90℃、中间含水率43%、烤制温度170℃，在此工艺条件下烤翅产品的品质指标为咀嚼性14.42kg、剪切力8.10kg、TBA值0.623mg/kg，综合评分8.26，验证试验与模型预测值相对误差为1.08%。（3）试验研究优化工艺参数下肉鸡翅根烘烤过程品质变化规律，对比分析了烤翅成品（REP）与2种市售产品（SH1、SH2）的感官品质特性。试验结果发现，肉鸡翅根烘烤过程水活度仅下降9.3%，而TBA值逐渐增大，且干燥阶段积累的TBA值是烤制阶段的3.92倍；烘烤过程中，色泽L*、a*、b*变化均先上升后下降；硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐上升，烘烤结束后分别增加了9.8倍、13.72倍和3.15倍，且干燥阶段是脱水和质构强化的主要阶段；对比市售产品发现，REP的水分、盐度及色泽亮度L*和红度a*均落在市售产品范围内，而TBA值为最低；质构指标硬度、咀嚼性及剪切力均落在市售产品范围内；感官评价表明，REP及SH1总体口感最佳，接受度最高，具备适宜的干燥度及咀嚼口感，因此，30%以上的含水率是较为合适的干燥度，外观良好、烤香浓郁，且富有嚼劲。（4）试验研究不同微波密度（3.31、4.43、5.59W·g-1）及间歇比（PR=1、2、3）对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响。结果表明：肉鸡翅根微波间歇干燥过程主要为恒速干燥过程，含水率及干燥速率的变化受微波条件影响显著。肉鸡翅根的Deff受微波条件影响显著，η=3.31W·g-1/PR=1~3的Deff为2.71~0.84×10-7m2/s，η=4.43W·g-1/PR=1~3的Deff为3.51~1.1×10-7m2/s，η=5.59W·g-1/PR=1~3的Deff为4.44~1.35×10-7m2/s。对比分析8种干燥经验模型的回归统计结果，确定Page方程为最适干燥模型。不同微波处理条件的比能耗为13.48~17.97MJ·kg-1，间歇比对ES的影响要明显高于功率密度。应用主成分分析法对9组微波条件烤翅样品进行综合排队分析，构建4个主成分，累计方差贡献率83.2%。主成分综合得分模型排名表明，前3名的微波处理条件为3.31W·g-1/PR=3、5.59W·g-1/PR=2、4.43W·g-1/PR=2。（5）对比研究了不同含水率（30~40%）肉鸡烤翅在热杀菌过程（F值=0~5min）的热穿透特性、品质变化及其动力学。试验结果表明，随着含水率降低，罐头冷点滞后因子、传热速率系数jh、jc、fh、fc均降低；相同升温时间及保温时间下，含水率低的烤翅样品积累的F值更大。杀菌值对aw无显著影响，而含水率对烤翅aw有显著作用；热杀菌过程烤翅色泽指标（L*、b*、△E）的变化均遵循零级动力学方程，含水率对色泽指标变化速率k有明显影响，L*的变化速率k随着含水率降低而增大，而b*及△E变化速率k均随着含水率降低而降低；热杀菌过程烤翅TBA值变化遵循零级动力学方程，其变化速率随含水率降低而增大；低强度的热杀菌有利于提高肉鸡烤翅的剪切力、硬度及咀嚼性，其下降曲线均遵循一级动力学方程，且受热杀菌破坏的速率k均随着含水率的降低而减小。相关性分析表明，不同含水率烤翅的剪切力、硬度和咀嚼性之间都有显著正相关性，TBA值与△E和b*均有显著正相关性，△E与L*的变化呈现极显著负相关性、与b*的变化呈现显著正相关性；交互分析表明，含水率与杀菌值的交互作用对硬度、咀嚼性、△E及黄度b*指标均有显著影响。