桔霉素,是一种真菌的次级代谢产物,具肾脏毒性,其主要产毒菌来自青霉属、曲霉属、红曲霉属。黄酒,作为一种传统食品,以麦曲为糖化发酵剂进行酿造：麦曲中微生物种类繁多,曲霉属真菌尤其丰富,导致了最后成品易受桔霉素的污染。本文主要研究了黄酒中桔霉素的提取检测方法和几种材料对桔霉素吸附作用,并对黄酒中桔霉素来源及酿造过程中桔霉素控制进行了初步探究。主要结论如下：1.黄酒样品调节pH至2.5后,用甲苯：甲醇(10：1,v:v)以料液比为1：2超声提取20 min,萃取得到有机相,旋转蒸发至干并用甲醇复溶,最后用高效液相荧光检测法进行测定分析(岛津ODS柱Hypersil ODS2,5μm,250 mm×4.6mm);检测器：RF-20A荧光检测器,λex=331 nm,λem=500nm;流动相：乙腈：三氟乙酸水溶液(pH2.5)=40：60；流速0.8 mL/min,进样量=40μL,柱温：28℃)。该方法回收率93.06%。对市场上30种黄酒样品进行检测,桔霉素含量含最高为0.4653μg/mL。2.海藻酸钙活性炭微球对桔霉素具有较好的吸附作用,对吸附剂添加量、吸附时间、吸附温度三因素进行响应面分析,结果显示,当向100 mL黄酒中添加吸附剂0.81 g,27.32℃下吸附处理3.10 h,吸附率可达到最大为78.24%。进一步探究发现,海藻酸钙活性炭微球对黄酒酒精度、pH、色泽、总糖、氨基酸态氮影响不显著,是一种安全有效的吸附剂。3.黄酒麦曲中分离得到的黄曲霉、米曲霉产桔霉素能力突出：PDW、MSG培养基培养5d后黄曲霉培养液桔霉素含量分别为6.40±0.26μg/mL、23.42±0.86米曲霉中分别为3.05±0.23 μg/mL、11.46±1.32μg/mL。水溶性壳聚糖对黄曲霉、米曲霉有一定的抑制作用,MIC分别为0.5%、1.0%,MBC均为4.0%。壳聚糖应用于黄酒发酵的实验结果表明,添加0.2%、0.5%壳聚糖,桔霉素最终生成量分别减少了47.32%、58.82%。进一步探究壳聚糖处理对酿造过程中各理化指标的影响,结果显示,0.2%壳聚糖处理组在控制桔霉素生成的同时对黄酒理化指标影响较小,发酵第20 d酒精度、总糖、还原糖、pH值分别为13.5g/100g、11.58 g/L、10.26 g/L、4.57,对照组中各值分别为14.0g/100g、10.82 g/L、9.24 g/L、4.27。采用顶空进样气质联用的方法对壳聚糖处理组与对照组的主要风味物质进行测定,结果共同检出17种主要风味物质。进一步定量测定正丁醇、异戊醇和苯乙醇含量,发现0.2%壳聚糖处理对正丁醇、异戊醇的生成还有一定的促进作用：发酵第20 d时,0.2%壳聚糖处理组正丁醇含量0.99 mg/L、异戊醇77.54 mg/L,对照组分别为0.95 mg/L、72.54 mg/L。