苦瓜是一种药食兼用的蔬菜，具有多种保健功能，其功能成分及特性正在逐渐被开发应用，是一种具有很大开发前景的蔬菜。本研究采用喷雾干燥技术开发研制出苦瓜复合粉，它将牛奶丰富的营养和苦瓜特有的口味结合在一起，使许多因为不适应奶腥味而不喝奶的消费者有望成为喝奶一族，同时还可以提高苦瓜的产品附加值。通过试验，确定了苦瓜的护色、脱苦工艺参数，得到了苦瓜复合粉的合理配方，最后研究了喷雾干燥工艺条件，并对产品进行了质量稳定性研究。主要研究内容和结论如下：（1）护色工艺的确定首先采用两因素交叉试验确定了适宜的热烫条件，之后采用单因素试验和L₉（3⁴）正交试验，对护色液pH值、葡萄糖酸锌及Vc浓度进行了探讨，结果表明适宜的护色工艺条件为：将苦瓜片在pH值为6.0～7.0、葡萄糖酸锌溶液浓度为200 mg／Kg的溶液中热烫，热烫温度为90℃，热烫时间为6 min，榨汁后再向苦瓜汁中加入0.10～0.15g／L的Vc。（2）脱苦工艺的确定采用L₉（3⁴）正交试验，确定苦瓜汁脱苦工艺参数为：复合脱苦剂（β-CD与麦芽糊精比例为1∶2）的加入量为80％（按苦瓜汁中可溶性固形物含量计），包结时间为30min，包结温度为60℃。（3）苦瓜复合粉配方的确定采用L₉（3⁴）正交试验，确定苦瓜复合粉配方为：苦瓜汁与牛奶的配比为1∶2，复合稳定剂用量（CMC与海藻酸钠的比例为1∶1）为0.20％，木糖醇加入量为6％。（4）助干剂种类及添加量的确定以可溶性淀粉、β-CD、麦芽糊精为备选助干剂，通过单因素试验确定选用麦芽糊精作为苦瓜复合粉喷雾干燥的助干剂，其加入量以30％为宜。（5）均质条件的确定通过单因素试验确定了较佳的均质条件为：均质温度为60℃，均质压力为20MPa。（6）喷雾干燥工艺参数的确定采用单因素和L₉（3⁴）正交试验，以产品得率、水分含量、冲调性评分为评价指标，并结合喷雾干燥效果，确定较优的喷雾干燥工艺参数为：进料浓度30％，进口温度150℃，进料速度5.0×180 mL／h。（7）产品质量稳定性的研究结果表明产品在6个月内，其主要营养成分能够很好地保存，说明该产品配方合理。