随着人们生活方式的改变,人们越来越关注于食品的营养与健康,饮料市场也随之变化,发酵饮料所占比例也越来越大。本文以谷物、水果为原料,经多菌种混合发酵,研制低酒精度、低糖、风味怡人的功能性饮料,既能提供微量营养素,防治慢性疾病,还能满足人们对风味的需求,为功能性饮料的研制提供理论与方法的指导。本文对比研究了8种水果的果皮、果肉、果汁及全果中维生素C与总酚含量,采用高效液相色谱法测定其多酚种类及含量,并评价其抗氧化活性。8种水果VC含量从高到低,依次为:番石榴>脐橙>菠萝、木瓜>青苹果、皇冠梨、金桔、芒果;总酚含量最高的水果为芒果;从8种水果中共鉴定出16种多酚类化合物,以绿原酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、杨梅酮和根皮苷含量较高。根据8种水果全果中多酚物质种类与含量,分为4类:(1)脐橙;(2)芒果;(3)金桔;(4)青苹果、皇冠梨、番石榴、菠萝和木瓜;DPPH自由基清除能力从强到弱,依次为芒果>番石榴>青苹果>皇冠梨、金桔、脐橙、菠萝、木瓜;氧自由基吸收能力从强到弱,依次为脐橙>番石榴>皇冠梨、芒果>青苹果、金桔、菠萝、木瓜。在此基础上,评价了青苹果、番石榴、脐橙和芒果混合果汁的总酚含量、抗氧化活性,经感官评定,确定青苹果、番石榴、脐橙和芒果比例为2:2:4:2。以糯米、糙米、混合水果为原料,采用多菌种混合发酵,研究了酒曲、酵母菌和醋酸菌的添加量、发酵温度、发酵时间对发酵产物总糖、酒精度、可滴定酸度和pH值的影响,优化出最佳发酵工艺条件:酒曲添加量为0.80%,糖化温度为30℃,糖化时间为3 d,酵母添加量为0.06%,发酵温度为28℃,发酵时间为7 d,水果与糙米糯米酒比例为2:1,醋酸菌添加量为0.30%,发酵温度为33℃,发酵时间为4 d。此时,水果发酵饮料的总糖含量为4.62%,酒精度为4.41%,可滴定酸度为3.00%,pH值为3.49。在此基础上,按照相同比例水果,制备了果酒、果醋和混合果汁。对比研究了水果发酵饮料、果酒、果醋和混合果汁总酚含量、抗氧化活性及香气组成。结果表明:果汁的总酚含量最高,其次为果酒,再次为果醋,水果发酵饮料最低;DPPH自由基清除能力以及氧自由基吸收能力从强到弱,依次为:果酒>果醋>水果发酵饮料>果汁;水果发酵饮料的总酚、DPPH自由基清除剂以及氧自由基吸收剂溶出率最高,分别达到2130.22mg/kg、15.21 mM Trolox equiv/kg和24.97 mM Trolox equiv/kg,分别是果酒和果醋的1.5-2倍,该发酵工艺条件下,原料多酚类化合物、抗氧化物质的利用率最高。水果发酵饮料的质地均匀,组织细腻,口感顺滑,酸甜适中,苦涩感较弱,且果香气味较强,伴随着淡淡的酒香。采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)与气相色谱质谱联用,对比分析了水果发酵饮料、果酒、果醋和混合果汁挥发性物质组成。共鉴定出120种挥发性物质,其中醇类(33种)、酯类(24种)、醛类(17种)、酸类(9种)、烷烯烃类(26种)、酮类(6种)、酚类(2种)和呋喃类(3种)。水果发酵饮料中主要的挥发性物质是烷烯烃类、醇类、酯类和酸类,分别占总挥发性物质54.13%、36.15%、6.38%和1.80%,烷烯烃类物质相对含量分别是果酒、果醋和果汁的0.62、6.16、0.56倍,醇类物质相对含量分别是果酒、果醋和果汁的4.20、0.47、43.55倍,酯类物质分别相对含量是果酒、果醋和果汁的2.01、0.64、18.23倍,酸类物质相对含量分别是果酒、果醋和果汁的4.19、0.95、12.86倍。柠檬烯、苯乙醇、萜品烯-4-醇、3-甲基-1-丁醇、1-甲基-2-异丙基苯、苯甲酸乙酯、2,4-二甲基苯乙烯、辛酸乙酯、1-己醇、1-辛醇、2-甲基-1-丁醇、乙酸、β-月桂烯和芳樟醇是水果发酵饮料中相对含量较高的挥发性物质,占总挥发性物质的90.39%。