超支化聚合物以其高度分支的结构和独特的性质被广泛应用在化工、医药以及食品领域，但是目前使用的超支化聚合物大部分由人工合成，合成过程较复杂且副产物较多，安全性不高，因此在医药及食品领域中对天然超支化聚合物的需求越来越大。此外，随着现代生物技术的迅猛发展，功能性配料的品种和数量快速增加，但是不饱和脂肪酸、活性肽、多酚化合物等活性物质在食品加工、储藏和消化过程中易受热、pH、氧等因素影响而失效。因此开展食品功能活性成分传输释放系统中载体材料的研究显得十分重要。本文在前期研究工作的基础上，以su1型甜玉米为原料，从其胚乳中提取获得一种天然水溶性葡聚糖，探讨其精细结构与消化性能，并利用酶法和化学修饰手段来调控合成具有控释性能的超支化载体材料，对其应用到食品生理活性分子活性保护和特定释放提供理论依据。首先，从su1型甜玉米胚乳中提取出一种水溶性多糖并分析其结构特征及消化性质。结果表明：水溶性多糖平均粒径为72.3nm，属于纳米级颗粒，单糖组成为葡萄糖，绝对分子量为2.08×107g/mol，以α-1,4糖苷键构成主链，α-1,6糖苷键构成支链，平均链长为11.63DP，分支密度为8.62%，α-1,6糖苷键比例为6.71%，在体外模拟消化条件下120min时消化率为79.1%，明显小于蜡质玉米淀粉。其次，利用β-淀粉酶和转葡糖苷酶对超支化葡聚糖的结构进行修饰，调控其消化性能。结果表明：β-淀粉酶水解产物中，加酶量为200U/g葡聚糖，水解时间为4h时，其缓慢可利用葡萄糖SAG含量增加最大，由6.24%增加到13.59%，其平均链长为9.17DP，分支密度为10.94%，α-1,6糖苷键含量为14.13%；利用β-淀粉酶和转葡糖苷酶复合处理产物中，当β-淀粉酶、转葡糖苷酶添加量分别为200U/g和50U/g葡聚糖，水解时间为4h时，其SAG含量最高达到20.57%，其平均链长为7.81DP，分支密度为12.82%，α-1,6糖苷键含量为20.19%。酶法处理可以提高超支化葡聚糖的缓释性能，其中复合酶处理对葡聚糖的结构和性质的影响大于单一酶处理时产生的影响。最后，利用辛烯基琥珀酸酐对酶改性葡聚糖进行化学改性，进一步降低其消化速率和改变其在乳状液体系中的载体性能。结果表明：在反应温度为35oC，反应pH为8.5，反应时间为8h，酶改性葡聚糖浓度为30%，辛烯基琥珀酸酐添加量为3%的条件下，制备的酯化酶改性葡聚糖的取代度为0.0197，在体外模拟消化实验中，酯化酶改性葡聚糖的消化率出现明显降低，在120min时其消化率由69.71%降低到54.38%。酯化酶改性葡聚糖的平均粒径为73.8nm，Zeta-电位为-14.9mV。经过辛烯基琥珀酸酐酯化后，酶改性葡聚糖的乳化性增加明显，且随着取代度的增加，乳化性和乳化稳定性均增强。