南瓜(Cucurbita moschata)为葫芦科南瓜属一年生草本植物，在中国各地都有栽培。南瓜瓤是南瓜果肉和种子之间相连的部分，是南瓜种子生长和成熟依赖的所必不可少的，呈现出丝瓤状。在南瓜的加工中，几乎全部废弃，目前还少有文献报道对其有研究，其中含有丰富的色素和与南瓜果肉相近的营养成分，其含有一定量的隐黄素。本论文试验以南瓜瓤为原料物质提取隐黄素，通过超声波和微波辅助提取方法并对工艺优化，经纯化对隐黄素的稳定性进行研究。研究表明：1.从甲醇、乙醇、丙酮、正己烷中选提取溶剂，结论选定乙醇。选取乙醇体积分数（V/V）、温度（℃）、料液比（g:mL）、超声功率(W)、超声作用时间(t)五个息息相关影响因素。确定超声作用时间30min。根据试验数据确定温度（℃）、料液比（g:mL）、超声波功率（W）作为主要的单因素，通过Design expert软件进行响应面曲面试验，并同时对结果进行优化。各因素对吸光值显著性影响顺序是:温度、料液比例、超声波功率。优化的最佳工艺条件为：温度38.6℃，料液比1:15.6（g:mL），超声波功率135.4W。2.以乙醇为有机提取溶剂，选取温度、微波作用次数、微波作用时间、微波功率、料液比作为影响因素进行试验。结果微波作用2次，作用时间60s提取效果较好。选取微波功率、微波作用时间、料液比三个主要因素进行响应面试验优化，各因素对吸光值影响显著性结果为：功率＞料液比＞作用时间。优化的最佳工艺为：微波功率202.5W，微波作用时间60s，料液比1:15.7（g:mL）。3.考察温度、光照、酸碱值、常见食品添加剂、金属离子、耐氧化性与耐还原性几个方面对隐黄素的影响的试验结果表明：隐黄素在室温下基本稳定，在高于40℃以上，开始受到破坏，高于60℃破坏较多，80℃以上更高，隐黄素保留率较低。光照对隐黄素破坏严重。在酸性介质环境下稳定性弱，在碱性介质环境下稳定性略好。常见食品添加剂中与苯甲酸共存时稳定性差。对铁、铜、铝的金属离子稳定性略差，对钠、钾、镁、钙的金属离子稳定性略好。提取所得隐黄素具有一定的耐氧化能力与耐还原能力。