进入21世纪以来，社会的发展越来越快，人们的生活水平不断提高，广大消费者对于白酒质量特别是白酒的风味要求越来越高，为了满足广大消费者的生活需求，传统白酒生产技术也不断进行着改进，产品质量稳步提高，涌现出了各种各样的香型，其中兼香型白酒就是其中之一。兼香型白酒是近年来提出的新的香型白酒，该酒以“浓酱协调”为主要特点，根据消费者不同的感官要求采用不同的原料、技术，生产不同侧重点的原酒，如偏浓香或者偏酱香的原酒。但是总体来说，香气馥郁，浓酱兼香协调，口感独特，风味俱佳。使得兼香型白酒具有放香优雅、酒体丰满、口味绵甜、色清透明、回味悠长等风格特点。本文主要是在兼香型白酒的工艺方面入手，并且在实验室所具备的的基本设施的基础上研究分析了兼香型白酒的最佳生产工艺。对白酒中的香气成分用气象色谱仪进行了分析。在实验中还对普通酒精进行了处理，生产了较纯净的纯净酒，用于新型兼香型白酒的勾兑。兼香型原酒工艺方面主要从麸曲的添加量、原料中水分含量、发酵时间、入窖温度等的不同进行探讨，并且进行了响应面分析实验。通过对出酒率以及感官品评最后分析确定了最佳实验条件，最佳的生产工艺为：麸曲添加量为15%；原料中水分含量为50％、发酵时间为35天、入窖温度在21°左右。本实验用于勾兑的纯净酒精的生产工艺：以95%（v/v）普通食用酒精为原料，先降度至55%（v/v）左右，经过精馏处理后，添加3‰活性炭吸附8h，之后对其进行过滤，得到了35%（v/v）纯净酒精为基酒，和兼香型原酒以及调味酒进行勾兑。最后得到新型42%（v/v）兼香型白酒。此酒口感浓郁、丰满、协调、净爽。适合大众口味。