枇杷是我国南方特产水果,果实柔软多汁、甜酸适度,深受消费者喜爱。枇杷分为红肉和白肉类,红肉类枇杷如解放钟、早钟、大五星等,白肉类枇杷如冠玉、白玉、青种等,白肉类枇杷较红肉类枇杷形小皮薄、口感细腻香甜,但易受损伤。由于枇杷采收期适逢初夏高温多雨季节,采后衰老变质比较快。常温下主要表现为果实总酸含量迅速下降,丧失枇杷酸甜可口的固有风味。低温冷藏可在一定程度上抑制果实风味的下降,但同时会出现果肉质地生硬、粗糙少汁的木质化败坏现象。随着枇杷在南方发展迅速,现今产量居于世界前列,由此,枇杷鲜果的品质监测已经成为重要的课题。本论文以枇杷果实为实验试材,主要研究了不同贮藏温度对“解放钟”枇杷果实的抗氧化活性的影响及不同贮藏温度对“解放钟”枇杷果实木质化的影响,同时,分别研究了“解放钟”枇杷果实的主要品质指标硬度、乙醇含量变化的预测模型的建立。研究结果分述如下：(1)“解放钟”枇杷果实的抗氧化活性包括非酶促抗氧化和酶促抗氧化活性两部分。果实的总抗氧化活性指标DPPH、还原力的数值较高,以上指标数值均随着贮藏时间的延长而不断下降,并且温度越高其下降越快。非酶促抗氧化活性方面,枇杷果实组织内抗氧化活性物质含量高,表现在总酚、总黄酮含量丰富；酶促抗氧化活性方面,枇杷果实的SOD、CAT、APX三种酶协同作用清除O2-、H2O2,其活性随着贮藏时间的延长而下降,2℃低温贮藏有效延缓了其下降的过程,维持了较好的酶活性；贮藏过程中O2-生成量、H2O2含量不断增加,尤以22℃贮藏枇杷果实上升相对较快,表明果实组织在加速衰老劣变。(2)“解放钟”枇杷果实在各个温度下均出现木质化败坏症状,表现为硬度上升,出汁率下降等现象。PAL、POD酶是木质素生物合成代谢的重要酶类,本实验也表明：枇杷果实贮藏期间PAL、POD酶活性变化与木质素含量变化存在一定相关性。低温条件下2℃贮藏枇杷果实由于遭受冷害,果实内活性氧代谢失调和细胞膜脂肪酸代谢旺盛,破坏了细胞膜的完整性,同时在PAL、POD、PPO酶作用下,木质素含量不断增加,硬度上升。常温下22℃贮藏枇杷果实由于贮藏期更短,随着组织加速衰老和失水的加重原因,枇杷硬度增加较快,其机理目前研究较少,尚不明确。12℃贮藏枇杷果实木质化症状相对较小。果实贮藏中PG活性先上升后下降,水溶性果胶含量不断下降,原果胶含量不断上升,也是果实硬度增加的原因之一。果实生理方面,贮藏期间呼吸强度不断下降,温度越低,下降的越快；乙醇脱氢酶ADH活性反映了枇杷果实无氧代谢过程中产生乙醇的能力,结果显示,贮藏过程中枇杷果实中ADH活性不断上升及果实衰老、结构透气性变化等导致果实内乙醇含量不断增加。(3)随着农产品无损检测技术的发展,农产品贮藏与加工过程中的动力学研究、模型预测等则提上日程,目前关于枇杷的这方面研究非常少,本实验研究枇杷果实主要品质指标硬度及乙醇含量的预测模型建立,以解放钟枇杷为材料,以品质指标变化趋势进行数据分析、回归拟合、模型验证,现得出如下结论：“解放钟”枇杷果实的硬度预测模型的R2为0.961,RE值为0.0418,预测精度差异达到了显著水平。根据其乙醇在不同温度下的含量变化,预测了乙醇含量的预测模型的R2为0.96,RE值为0.0485。利用硬度指标的变化来反映乙醇含量的变化,基于乙醇含量的硬度预测模型的R2为0.931,RE为0.102,具有较好的预测意义。枇杷果实货架期预测模型在293.15K-298.15K(20-25℃)下的相对误差均小于10%,表明该货架期预测模型可以可靠实时地进行预测,从而对果实的品质进行快速的评判。以上各预测模型为枇杷物流贮运的无损快速检测提供了一定的理论依据。