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杏鲍菇具有多种重要的生物活性,其中多糖是杏鲍菇的重要有效成分之一,因为多糖结构和活性具有相关性,对多糖构效关系的深入研究具有重要意义。本文采用热水浸提法从杏鲍菇中提取粗多糖,经纯化得到两种新的多糖WPP1和WPP2,通过用UV、HPLC、GC、IR、GC-MS、 NMR、CD、环境扫描电镜(ESEM)、原子力显微镜(AFM)等现代分析测试技术相结合的方法,对WPP1和WPP2进行了结构表征,同时对杏鲍菇多糖进行了化学修饰,并对其体外抗氧化和抗糖尿病活性进行了初探,结果显示如下：1.杏鲍菇中蛋白质、矿质元素、多糖、海藻糖、粗纤维、钙、锌和硒含量丰富,脂肪含量低,氨基酸组成满足FAO/WHO的理想模式；采用杏鲍菇活性物质综合提取工艺,从杏鲍菇中分离山粗多糖、海藻糖和粗脂肪三种活性物质,紫外光谱显示,粗多糖和海藻糖都含有少量核酸；红外光谱显示,杏鲍菇多糖在914、796、610cm-1处存在吡喃糖的特征吸收峰,海藻糖在833-855cm-1处存在a-D-葡萄吡喃糖的特征吸收峰。研究表明,杏鲍菇营养丰富,是一种较好的减肥保健食品,杏鲍菇多糖是一种毗喃聚糖,杏鲍菇海藻糖由a-D-葡萄吡喃糖组成。2.WPP1平均分子量为2.871×104Da,单糖摩尔比3-甲基-半乳糖：甘露糖：半乳糖为3.31:9.35:8.35,→1)-β-Manp为非还原末端基,→1,4,6)-β-Manp、→1,2,6)-α-Galp和→1,2,3,6)-α-Galp为分支位点,主链的核心部分主要由→1,6)-β-Manp和→1,6)-α-Galp构成,支链和主链外围由→1,6)-3-O-Me-α-Galp、→1,6)-β-Manp和→1,6)-α-Galp构成,刚果红实验显示WPP1在水溶液中不存在三螺旋结构,平均粒径为1487.0nm;AFM显示WPP1在水溶液中呈聚集体构象。3.WPP2平均分子量为4.499x105Da,主要由Glc组成,每个重复单元存在两条支链,→1,2,3)-β-D-Manp和→1,2,6)-β-D-Manp位于支链位点,支链由→1,6)-β-D-Glcp和→1,6)-β-D-Galp构成,非还原末端基为→1)-β-D-Glcp,主链主要由→1,3)-β-D-Glcp、→1,6)-β-D-Galp和→1,3)-β-D-Manp糖残基组成；刚果红实验表明其具有三螺旋结构；用环境扫描电镜(ESEM)和原子力显微镜(AFM)首次在纳米尺度观察到WPP2具有多分枝结构。4.不同化学修饰杏鲍菇多糖的生物活性差异较大,其中磷酸化杏鲍菇多糖的抗氧化活性较高,硫酸化和羧甲基化杏鲍菇多糖对α-淀粉酶的抑制活性较高,浓度为2mg/mL时,磷酸化杏鲍菇多糖对α-葡萄糖苷酶有一定的抑制活性。研究表明,杏鲍菇多糖具有开发为天然药物的潜力,但结构和活性的相关性需要进一步研究。