烤肠是目前我国深受消费者喜爱的西式低温肉制品，占有较大的市场份额，但在加工过程中为保护其营养成分和感官品质，产品的加工温度往往较低，这便造成杀菌不彻底，从而使产品货架期较短。因此，对烤肠的货架期进行准确预测和保鲜技术进行研究对于延长产品货架期具有重要的意义。本文对已腐败的真空包装烤肠进行菌相分析，分离并初步鉴定了烤肠中的主要腐败菌；建立了烤肠中腐败菌生长动力学模型及货架期模型；采用响应面法研究了复合抑菌剂对烤肠中腐败菌的抑菌效果；并研究了烤肠中腐败菌的耐热特性。为今后真空包装烤肠的生产、流通打下一定的理论基础。其研究结果如下：1.采用选择性培养基对已腐败的真空包装烤肠进行菌相分析并对其中主要腐败菌进行了分离及初步鉴定。结果表明：烤肠中的腐败菌以芽孢杆菌属、假单胞菌属为主，其次有少量的乳酸菌，肠杆菌科、葡萄球菌和微球菌、酵母菌和霉菌等没有检出。2.将同批次真空包装烤肠存放于4℃、10℃、25℃条件下，定期进行各指标测定，由此建立其中腐败菌生长的一级和二级模型以及货架期预测模型。结果表明：应用修正的Gompertz方程和平方根（Belehradck）方程建立的腐败菌生长一级模型和二级模型，通过计算其相关系数R2，其值均在0.940以上，并通过对其预测值及实测值的偏差因子和准确因子以及残差的计算，除25℃下芽孢杆菌一级模型外，其它各值均在可接受范围内，建立的一级模型及二级模型具有可靠性；根据以上建立的腐败菌的生长动力学模型，建立出在4-25℃条件下真空包装烤肠的货架期模型。3.采用响应面法研究了复合抑菌剂对烤肠中腐败菌的抑菌效果。采用平板稀释法对6种单一抑菌剂进行筛选，并通过液体二倍稀释法确定有效抑菌剂的最低抑菌浓度，采用响应面分析法对有效抑菌剂进行复配。结果表明：6种抑菌剂中丁香油、ε-聚赖氨酸、nisin三种抑菌剂效果较好，其MIC分别为0.125%、0.00625%、0.025%。经响应面分析后建立多元回归模型，确定复合抑菌剂最优配比为丁香油0.849%、ε-聚赖氨酸0.050%、nisin0.050%。4.对烤肠中腐败菌的耐热特性进行了研究。结果表明：通过对三种腐败菌的耐热性进行测定，分别得到其不同温度下的存活曲线及热致死时间曲线，其R2均在0.800以上，拟合度良好，能够很好的反应三种腐败菌在不同温度处理下的存活规律及其热致死规律。其中M1菌在90、93、95、100℃条件下的D值分别为37.037、31.243、24.010、5.071min，M2菌在60、65、70、75℃条件下的D值分别为4.286、13.889、9.901、7.519min，M3菌在60、65、70、75℃条件下的D值分别为4.286、13.889、9.901、7.519min。M1、M2、M3三种腐败菌的Z值分别为10.385、26.509、33.142℃。