肉毒梭状芽孢杆菌是低酸性食品肉类罐头杀菌的主要对象菌。肉类罐头杀菌的方式最常采用的是高温高压杀菌，但是高温高压杀菌会使罐头的口感、色、香、味以及营养成分均发生劣变。本文研究的目的：采用鸡胸肉罐头为研究对象，结合芽孢萌发的机理，促进芽孢萌发，降低其耐热性，进行低温杀菌的方法，达到高温高压杀菌的商业无菌的效果，具有较大的应用价值。1.从腐败的鸡肉罐头分离出不同的菌株（杆状与球状），对杆状菌株进行筛选分离，生理生化及分子生物学鉴定，结果表明：该菌为革兰氏阳性菌，呈网球拍状，产气，发臭，在EYA培养基上呈珍珠层样，经16sRNA测序结果在BLAST上比对，证明是肉毒梭状芽孢杆菌。2.富集培养肉毒梭状芽孢杆菌产生芽孢，测定温度、时间和萌发剂分别对肉毒梭状芽孢杆菌芽孢萌发的单因素试验。结果表明单因素最佳条件：温度75℃，时间25min，15mmol/L L-丙氨酸，0.5%KCl。3.利用单因素的最佳条件，通过响应面法优化得到促进芽孢萌发最佳条件组合为：温度75.08℃，时间为25.43min，L-丙氨酸浓度15.61mmol/L，KCl浓度0.56%。结合实际将条件调整为：温度75℃，时间25min，L-丙氨酸浓度15.61mmol/L，KCl浓度0.56%条件下进行验证，得到芽孢萌发率为91%，与理论值90.71%基本一致。4.将肉毒梭状芽孢杆菌芽孢接种到鸡肉罐头，设立3个不同方式处理试验组：Ａ组，高温高压处理；Ｂ、Ｃ组，低温多次杀菌。Ｃ组（15.61mmol/LL-丙氨酸，0.56%KCl），能够保持产品口感、风味与营养。按国标做商业无菌达到相关标准。结合理论与实践证明此方法对鸡肉罐头杀菌是可行。