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经实验研究，丹贝的发酵工艺初步可定为：精选大豆----浸泡18~24h ----0.08MP蒸煮20min----加入0.8％乳酸----接入固体菌种----分装（容器）----36(±1)℃培养30h 对丹贝含氮营养物质的测定表明：非蛋白氮（NPN）组分及可溶性蛋白含量均较发酵前显著增加。其中非蛋白氮总量、α氨基氮、多肽氮增量分别为12.7、6.6、38.9倍，游离氨基酸总量增幅可达３倍，NSI、水溶性蛋白、醇溶性蛋白分别为发酵前的4.51、1.94、1.30倍。同发酵30h的丹贝相比，发酵48h的丹贝中各含氮营养成分的含量均无明显变化。对丹贝的主要脂类营养物质进行测定，结果表明，发酵30h时的丹贝与未发酵样品相比：脂类总量变化不明显；酸价、碘价增长了3.7倍、15％；四种不饱和游离脂肪酸，即亚麻酸、亚油酸、油酸、花生四烯酸依次增加6.9、3.4、9.3和7.1倍。30h以后丹贝中脂类营养物质的变化均不显著。对丹贝维生素B1、B2、B12测定结果表明，发酵到30h时分别较发酵前增长2.16倍、1.71倍、3.33倍，同发酵30h的丹贝相比，发酵48h的丹贝中三种维生素含量均无显著变化。对丹贝的安全性进行了检测，结果为：半数致死量（LD50）>15.0g/kg体重；微核实验、精母细胞染色体畸变实验、精子畸形实验和Ames实验结果均为阴性，铅、砷、AFB1含量均在安全标准以下，因此丹贝是一种安全食品。对丹贝的总菌数及大肠菌群最近似数（MPN）进行测定，实验结果表明发酵到30h时其总菌数和大肠菌群MPN分别为4.1×107、<30。但当丹贝发酵至36h时二者分别为2.1×109、120，其中MPN超出安全标准（MPN≦0）。