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本试验通过固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和静态顶空-气相色谱法(static headspace-gas chromatography,SHS-GC)测定传统和工业发酵大豆酱中挥发性风味成分,鉴定其主要挥发性风味成分,并通过聚类分析的方法和感官评定的方法来验证主要风味成分。通过酸度计法分析氨基酸态氮含量,并采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析不同工艺发酵大豆酱中大豆皂苷和大豆异黄酮含量,初步研究非挥发性成分对风味的影响。通过氨基酸自动分析仪对氨基酸含量进行测定,并采用气相色谱法(gas chromatography,GC)测定脂肪酸含量,分析了氨基酸和脂肪酸与大豆酱中挥发性风味物质间的相关性。本研究结果为传统发酵豆酱的特征风味产生菌的鉴定及传统食品的工业化生产奠定基础,主要研究结果如下:1.通过SPME-GC-MS测定不同工艺发酵大豆酱分别检测出67和61种挥发性化合物组分,其中29种为共有的风味物质,包含3种醛、4种醇、6种酯、8种酸、5种烷烃、2种酚和1种吡咯,虽然鉴定出的挥发性成分数量比较接近,但种类差异明显。2.优化了一种一次性测定发酵大豆酱中16种挥发性风味物质静态顶空-气相色谱法,静态顶空进样器优化后的最佳条件:上样量4 m L,平衡时间50 min,平衡温度80℃。乙醇、丁酸、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇是传统发酵大豆酱主要挥发性风味物质,3-甲基丁醛和苯乙酮是工业发酵大豆酱主要挥发性风味物质,此外,吡嗪类物质也是传统发酵大豆酱的主要风味物质,但在工业发酵大豆酱中也检测到2,6-二甲基吡嗪。3.在不同工艺发酵大豆酱中大豆皂苷和大豆异黄酮含量都存在着显著差异(p<0.05),传统发酵大豆酱中大豆皂苷Bb、Bd含量更高,分别为0.86、0.11 mg/g;工业发酵大豆酱中Aa、Ab含量更高,分别为0.24、0.33 mg/g。传统发酵大豆酱中具有更高含量的苷元型异黄酮黄豆黄素(p<0.05),而工业发酵大豆酱具有更高的糖苷型大豆异黄酮(p<0.05)。4.氨基酸和脂肪酸影响着大豆酱风味,但在本试验中不同工艺发酵大豆酱脂肪酸含量差异不显著(p>0.05),与风味成分间并没有表现出显著的相关性(p>0.05)。在氨基酸方面,传统发酵大豆酱具有更高谷氨酸、丙氨酸、酪氨酸含量,分别为1.99、0.51和0.18%;工业发酵大豆酱具有更高的丝氨酸、异亮氨酸、赖氨酸和脯氨酸含量,分别为0.39、0.35、0.43和0.73%。大多数氨基酸表现出与多种风味物质间的相关性,丙氨酸、酪氨酸、组氨酸和谷氨酸表现出与绝大多数风味成分的显著正相关(p<0.05)。