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低盐低脂肉制品是肉类产品的一个重要发展方向。本研究以低盐低脂猪肉凝胶（LPMG）为对象，通过单因素试验和响应面试验，考察脂肪添加量（0-20%）、氯化血红素（HM）添加量（0-60mg/100g）和乳酸钙对钠盐的质量替代比（RCS，0-40%）对LPMG品质特性和脂肪氧化的影响，并建立二次回归模型。结果表明：（1）添加的脂肪（15-20%）、HM（30-60mg/100g）和RCS（30%）均可增加LPMG的保水性（P<0.05）；30%的RCS可以增强凝胶的硬度和咀嚼性（P<0.05）；脂肪（5-10%）和RCS（10-20%）可增强凝胶的L*值，HM（15-60mg/100g）和RCS（10-20%）增加了凝胶的a~*值（P<0.05）。（2）添加的脂肪和低浓度（15mg/100g）的HM会显著增加LPMG的TBA值；而高浓度（30-60mg/100g）的HM和乳酸钙的替代（RCS20-40%）会显著降低LPMG的TBA值（P<0.05）。在5-20%脂肪添加范围内，辛醛和壬醛含量随添加水平提高而依次显著降低（P<0.05）；添加30-45mg/100g的HM可显著增加辛醛和壬醛的含量（P<0.05）；20-40%的RCS可显著降低辛醛、壬醛、辛酸和壬酸的含量（P<0.05）。（3）脂肪、HM和RCS三者对LPMG的CL、WHC、硬度、弹性、咀嚼性、L*、b*和TBA的影响作用均可以用二次多项式回归方程描述，且其拟合方程均显著（P<0.01），方程的决定系数R~2值分别为83.59%、90.08%、93.94%、90.78%、96.52%、98.61%、92.97%和98.62%。（4）脂肪、HM和RCS对LPMG的TBA存在交互影响作用，通过对三者添加量的调节，可以对脂肪氧化进行一定程度的调控，进而可能实现对肉制品风味品质的调控。