调理肉制品营养物质丰富,使用方便、快捷,深受广大消费者青睐。但是,在其贮存、运输和销售环节面临着很严重的问题,主要表现在易受微生物污染和脂肪氧化等方面,进而会导致变质、变色、变味,影响肉制品的质量。同时,现今食品工业中广‘泛使用的一些抗氧化剂,比如二叔丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene, BHT)和丁基羟基茴香醚(butylated hydroxy anisole, BHA),虽然其效果明显,但其有致癌或潜在致癌的可能性,对自然界的生态环境也会产生不利影响。近年来大量的研究结果表明,一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抗氧化的作用。目前,从香辛料中提取有效成分已成为当前研究的热点。本课题主要以速冻肉丸和肉饼制品为应用体系,研究香辛料提取物在肉丸、肉饼中的抗氧化和抑菌效果及其对产品品质和风味的影响。主要研究结果如下：将迷迭香、丁香、桂皮提取物以0.04%(w/w)添加量添加到速冻肉丸中,测定了肉丸在-18℃储存期间的品质变化。结果表明,与对照组相比,随着贮藏天数的增加,添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化(P<0.05),同时可显著抑制冷藏肉丸中微生物生长(P<0.05),而且以迷迭香提取物的效果为最好(P<0.05)；亮度L*值呈现出先下降后上升的趋势,而红度a*值逐渐降低；另外,添加香辛料提取物还能显著提高肉丸的组织状态和保水性(P<0.05),贮藏120天后,各处理组仍具有较好的滋气味与颜色。将迷迭香提取物按不同添加量(0%、0.02%、0.04%和0.06%,w/w)添加到速冻肉丸中,测定了肉丸在-18℃储存期间的品质变化。结果表明,随着添加量的增加,过氧化物值(PV值)和硫代巴比妥酸值(TBARS值)增长速率显著下降(P<0.05),而且具有浓度依赖关系,浓度越大,抗脂质氧化效果越好,并有饱和现象；同时,对产品的品质感官评定无不良影响,还可以延缓腐败。将常用市售抗氧化剂添加到肉饼中(试验组A组),考察单独或者复配的抗氧化剂对肉饼储藏期间的品质变化。结果表明,BHA、VE和异抗坏血酸钠复配使用时,对肉饼的抗脂质氧化效果和感官评定比单独使用时的效果要好(P<0.05),其最佳的配比为0.1g/kg BHA+0.25g/kg异抗坏血酸钠+0.25g/kg VE。将香辛料提取物单独或者与市售抗氧化剂复配添加到肉饼中(试验组B组),考察肉饼储藏期间的品质变化。结果表明,添加香辛料提取物与市售抗氧化剂复配的效果要好(P<0.05),能够最大程度抑制脂质的氧化,其最佳配比为0.1g/kg桂皮+0.1g/kg丁香+0.1g/kg乙二胺四乙酸(EDTA)处理组。因此,香辛料提取物可部分替代化学合成抗氧化剂,起到延缓脂肪氧化,延长产品货架期的作用。