本研究选用海藻酸钠作为啤酒酵母细胞固定化载体,通过对固定化酵母细胞啤酒连续发酵工艺的研究,以及膜孔径大小、压力等因素对纯生啤酒膜过滤的影响,为固定化技术在啤酒工业化生产中的应用、提高纯生啤酒风味和质量提供依据。主要研究结果如下：以海藻酸钠为载体制备固定化酵母细胞,研究海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、固化时间等因素对凝胶硬度的影响,优化出固定化酵母细胞制备的工艺条件为海藻酸钠浓度2.5%、钙离子浓度2%、固化2h,在此条件下,载体硬度达482.74g。海藻酸钠载体固定化酵母进行啤酒连续发酵过程中,研究发酵温度、酒液流量和固定化酵母胶粒填充量等因素对啤酒中双乙酰含量的影响,获取连续发酵阶段的最佳工艺条件为发酵温度12℃,酒液流量6L/h,胶粒填充量60%,此时发酵液中双乙酰含量最低,仅为0.085mg/L。采用固定化酵母连续发酵生产的啤酒主要理化指标与传统间歇发酵工艺生产的啤酒接近,对成品啤酒的品质和风味无不良影响。海藻酸钠载体固定化酵母啤酒连续后发酵工艺稳定性高,连续生产15d双乙酰含量稳定,酵母细胞活力无显著下降。采用错流膜过滤技术进行生啤酒过滤试验中,研究膜孔径大小、压力等因素对纯生啤酒错流膜过滤效果和渗透通量的影响。结果表明,聚醚砜膜可用于纯生啤酒的错流膜过滤。膜孔径越大,在初始阶段啤酒的渗透通量越大,随后稳定在0.6～0.9kg/m2·h。膜孔径对临界压力有影响,孔径越大,压力对通量的影响越大,压力超过一定值时,渗透通量趋于稳定。孔径为0.2μm、0.3μm和0.5μm的膜均有显著的除菌、除浊效果,采用0.5μm膜能满足生产需要。错流膜过滤有改善纯生啤酒理化指标的作用,截留双乙酰和蛋白质使纯生啤酒口味纯正爽口,风味稳定。