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小麦蛋白是优质廉价的植物蛋白资源,但因其独特的氨基酸组成,限制了其应用范围。本论文以小麦面筋蛋白为原料,分离纯化了小麦醇溶蛋白和谷蛋白,确定了分离的最佳工艺条件,分析了各种蛋白的基本功能性质,研究了蛋白的结构性质。并以小麦醇溶蛋白为底物,粘度为指标,进行磷酸化改性研究,探索改性后蛋白质的功能性质变化。小麦面筋蛋白的基本组成为：粗蛋白含量为72.57%,粗脂肪为2.23%,水分为9.55%,淀粉为5.67%,灰分为1.56%,其他8.42%。通过单因素实验和正交实验,确定了从小麦面筋蛋白中分离醇溶蛋白和谷蛋白的最佳工艺参数,醇溶蛋白为：乙醇浓度65%,液料比30：1,提取时间2.5h,温度35℃；谷蛋白为：pH值10,液料比30：1,提取时间2.5h。在该工艺下分离的醇溶蛋白和谷蛋白得率为37.21%和27.16%,蛋白质纯度为96.88%和89.47%。室温25℃、pH值为7的条件下,测得小麦醇溶蛋白和谷蛋白的溶解度均较低,而起泡性、起泡乳化性、乳化性和乳化稳定性较好,粘度则差异甚大。SEM观察小麦面筋蛋白、小麦醇溶蛋白和小麦谷蛋白的结构,结果显示三者的微观结构不同；通过DSC分析小麦面筋蛋白、小麦醇溶蛋白和小麦谷蛋白的热变性过程,发现蛋白质在温度升高过程中的两个吸热峰存在显著差别,其中醇溶蛋白的耐热性最好；小麦面筋蛋白、小麦醇溶蛋白和谷蛋白的氨基酸组成比较齐全,比例相对平衡,其中小麦醇溶蛋白的必需氨基酸指数最高；测定了三种蛋白的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI),小麦面筋蛋白分别为4.90%、3.61%和81.42%,小麦谷蛋白分别为4.82%、3.57%和78.37%,小麦醇溶蛋白分别为6.42%、4.74%和85.62%,三个营养指标均表明小麦醇溶蛋白的营养价值是最好的；FTIR表明：小麦醇溶蛋白和谷蛋白均有在红外光谱图上的特征吸收带,而且特征官能团基本相同。以粘度为指标,采用多聚磷酸钠对小麦醇溶蛋白进行磷酸化改性,通过单因素实验和正交实验,得出改性的最优工艺,即多聚磷酸钠添加量与蛋白添加量之比为1：2,反应时间1.0h,反应温度25℃以及pH值9.5。磷酸化改性醇溶蛋白的磷酸化程度为6.43mol/mol Pr,傅里叶红外光谱图显示改性蛋白在磷酸基团引入后有了P-O-C基团、P043-的特征基团吸收峰。小麦醇溶蛋白经磷酸化改性后,在粘度提高的同时,溶解度、乳化性及乳化稳定性和起泡性及起泡稳定性都有了显著的提高。