本研究以玉米淀粉为原料,采用压热处理和嗜冷普鲁兰酶脱支处理相结合来制备玉米抗性淀粉,并研究了抗性淀粉的性质,为嗜冷普鲁兰酶在食品工业中的应用以及抗性淀粉的工业化生产提供了理论指导。研究内容如下:1.以假交替单胞菌菌株NX-1(Pseudoalteromonas sp.NX-1)作为研究对象,对其所产嗜冷普鲁兰酶的酶学性质进行了初步的研究。通过单因素试验和正交试验对其产嗜冷普鲁兰酶的最佳培养条件也进行研究,得到了菌株NX-1发酵产酶的最适培养条件、最适培养基和最适接种量。结果显示(1)菌株NX-1所产嗜冷普鲁兰酶的最适作用温度为20℃,最适作用pH为7.0。(2)在最适条件下,酶的半衰期约为120min,菌株NX-1发酵产酶的最适培养基成分为蔗糖1.5%(w/v)、蛋白胨1.5%(w/v)、CaCl20.05%(w/v)、Na2HPO4 0.6%(w/v)。(3)最适条件下的最佳接种量为4%(v/v),最适装液量为80mL/250mL。优化后菌株产酶可达25.17U/mL,相比优化前提高了25.1%。2.采用正交试验优化压热-酶解法制备玉米抗性淀粉的工艺参数。结果表明,优化后的最佳工艺为玉米淀粉乳质量分数15%,耐高温α-淀粉酶添加量7U/g,嗜冷普鲁兰酶添加量10U/g,嗜冷普鲁兰酶作用时间11h。该条件下的抗性淀粉得率为16.838%,较优化前提高了11.732%。对所得到的淀粉样品的特性研究表明,抗性淀粉的溶解度和持水力均高于原玉米淀粉;扫描电镜显示玉米抗性淀粉颗粒形貌呈现出不规则的块状,原玉米淀粉的颗粒形貌遭到了破坏;X-射线衍射图谱可以看出抗性淀粉中出现了新的结晶结构,原玉米淀粉的结晶结构属于A型,玉米抗性淀粉为B和V型混合的结晶结构;DSC试验显示,原玉米淀粉经过压热酶解脱支处理以后形成的抗性淀粉其起始温度To、峰值温度Tp、终止温度Tc和焓值△H均有所提高,抗性淀粉的稳定性更好。