蛋白质和多糖是食品中两种重要的生物大分子,分别具有良好的乳化性和增稠性。研究表明,蛋白和多糖的共价复合物因具有比单体更优越的性能,已被广泛应用于食品、药品、化妆品等领域,但是其协同增效机制尚不清楚。本课题以乳清分离蛋白（WPI）和不同分子量的阿拉伯木聚糖（AX）为原料,通过美拉德反应和酶促交联两种方法制备WPI-AX共价复合物,并系统研究其结构与功能之间的构效机制。本研究不但为新型、天然乳化剂的开发与利用提供理论支持,还能进一步促进其在食品领域中的应用。本研究首先采用碱提醇沉的方法从小麦麸皮中获得阿拉伯木聚糖（AX2）并用木聚糖酶将AX2酶解为小分子量的阿拉伯木聚糖（AX1）。然后,采用干热法和TGase法制备WPI-AX共价复合物。最后,采用SDS-PAGE凝胶电泳、傅里叶红外光谱（FT-IR）、圆二色光谱（CD）、热重分析仪、紫外分光光度计、动态流变仪、扫描电子显微镜（SEM）、分散体系稳定仪、倒置荧光显微镜和粒度分析仪研究多糖的分子量和共价复合物的制备方法对WPI-AX共价复合物结构和功能性质的影响,探索WPI-AX共价复合物基于乳化特性的构效关系。研究表明,干热法和TGase法都成功实现了WPI和AX的共价结合。通过干热法制备的WPI-AX共价复合物的溶解性、抗氧化性、粘度、乳化性和乳化稳定性明显提高。总体上看,采用干热法制备的WPI-AX共价复合物（多糖和蛋白的质量比为2:1）在所有样品中乳化性能最好,0.5 wt%的干热法制备的WPI-AX共价复合物与15wt%的阿拉伯胶的乳化能力相当。经TGase法制备的WPI-AX共价复合物的乳化性能较WPI-AX混合物相比没有明显改善,但其乳化稳定性高于乳清分离蛋白。研究还发现,低分子量的AX更容易与蛋白接枝,但高分子量的多糖和蛋白的接枝物的粘度较高,具有更好的乳化性稳定性。WPI-AX共价复合物乳化性能的提高主要是由于空间稳定性的增强和蛋白质溶解度的增加所致。本研究制备的新型乳化剂在极端条件下（如高温或蛋白质等电点）具有良好的乳化稳定性,为麦麸等富含阿拉伯木聚糖的农副产品的增值利用提供了理论支持,也为其他多糖类乳化剂的开发提供了参考。