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糯玉米(Zea mays L.sinensis Kulesh),是由普通玉米发生基因突变再经人工选育而成的新类型。新鲜糯玉米籽粒中含有丰富的营养成分,其中淀粉含量为22-25%,均为支链淀粉,蛋白质含量3%以上,脂肪含量1-2%,同时含有多种维生素。目前糯玉米多用于加工酒类、糯玉米淀粉及各类灌装食品等。乳酸菌是一类对人体有益的微生物菌群,广泛分布在自然界。乳酸菌发酵能产生乳酸等发酵产物,具有提高消化率、清除人体自由基、调节免疫功能、防癌等生理功效；它在食品行业,发酵制品,轻工业,饲料制品中均有广泛应用。本试验将新鲜糯玉米与乳酸菌结合,对鲜糯玉米进行打浆、液化、糖化后,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对其进行发酵,并对鲜糯玉米发酵液进行调配,得到酸甜适中、成分均一,营养丰富的鲜糯玉米乳酸发酵饮料。主要确定鲜糯玉米浆糖化液化工艺参数、乳酸发酵工艺参数、产品调配及稳定性等研究,研究结果如下：1.对鲜糯玉米浆打浆的料水比进行研究,确定鲜糯玉米打浆料水比为1：4。2.对鲜糯玉米浆进行液化糖化,确定液化条件为：α-淀粉酶添加量为0.15%,液化温度70℃,液化时间为110min;糖化条件为：pH值为4.1,糖化酶添加量为0.12%,糖化温度为60℃,糖化时间为2.5h。3.对鲜糯玉米乳酸发酵过程进行研究,通过正交试验方法确定鲜糯玉米浆乳酸发酵的最佳工艺参数：Lb和St配比为1：1,接种量为6%、发酵温度为41℃、发酵时间12h、乳粉添加量为4%。4.对鲜糯玉米乳酸发酵饮料进行调配,用正交试验方法确定各因素添加量,通过实验表明：当发酵鲜糯玉米浆添加量为40%、总糖含量为11%、总酸含量为0.42%时,产品品质最佳。5.以黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na作为稳定剂对鲜糯玉米乳酸发酵饮料的稳定性进行研究,经正交试验确定黄原胶的添加量0.10%、海藻酸钠添加量0.10%、CMC-Na添加量0.06%时,产品稳定性最佳。6.对鲜糯玉米乳酸发酵饮料进行均质,通过单因素试验确定均质压力为25MPa,均质温度50℃,均质为2次时,能提高饮料的稳定性。