随着人们生活节奏的加快,鲜切果蔬的需求量在不断的攀升,其市场潜力巨大。但是,由于鲜切果蔬加工过程中清洗、削皮、切割等操作打乱了果蔬原有的生理代谢进程,其系列代谢与完整果蔬存在较大的差异,贮藏期内更容易发生品质劣变。鲜切马铃薯作为鲜切果蔬的主要产品,其贮藏过程中的褐变是影响其外观品质与营养品质的主要劣变代谢。虽然Vc、柠檬酸等化学防褐变剂具有一定的防褐变作用,但是开发具有功能营养性生物活性的防褐变、抗菌剂一体化保鲜剂对于鲜切产业意义重大。本文以鲜切马铃薯片作为研究对象,以不同浓度的鳕鱼多肽处理鲜切马铃薯片,研究其4℃贮藏期内的色泽变化、酶促褐变关键调控酶POD、PAL、PPO动态调控规律、酶促褐变底物总酚、细胞膜完整性及氧化产物MDA等的变化规律,明确了鳕鱼多肽的防褐变调控效果,并通过体外模拟实验及鳕鱼随机多肽组成及相对含量分析,初步阐明了鳕鱼多肽的作用机制。具体研究结果如下:(1)通过1.0%(w/w)、0.1%(w/w)、0.01%(w/w)三个鳕鱼多肽浓度处理组与对照组(水处理组)对鲜切马铃薯片8天4℃贮藏期色泽变化规律分析结果表明,0.1%鳕鱼多肽处理可较好的抑制鲜切马铃薯片褐变,其红色度a值较对照组显著降低,而亮度L值显著较高,色泽综合指标△E值变化最小。但较为有趣的是1%(w/w)鳕鱼多肽溶液处理的马铃薯片不仅没有抑制褐变,反而从0天开始褐变程度明显高于对照组。可见,鳕鱼多肽对鲜切马铃薯片的褐变调控作用具有中低浓度抑制,高浓度促进的双重作用机制。(2)酶促褐变关键调控酶POD和PPO的变化规律表明,0.1%(w/w)鳕鱼多肽处理在贮藏过程中相较于其他处理组和对照组可有效的抑制POD和PPO的活性。酶促褐变底物多酚含量与底物生成关键酶PAL活性分析也表明,0.1%(w/w)鳕鱼多肽处理能有效抑制多酚含量和抑制其生成关键酶活性。此外,通过测定膜脂氧化产物MDA含量及组胞膜完整性指示性指标膜透性变化规律表明,0.1%浓度的鳕鱼多肽对于鲜切马铃薯片膜的完整性和抗氧化性均起到了有效的调控作用,抑制了氧化对受到机械伤的组织的进一步伤害。而1%鳕鱼多肽处理对上述指标均起到了相反的促进作用,有效的激活了酶促褐变。(3)通过GC-MS法,分离测定了鳕鱼多肽的组成及相对含量,并预测分析了相关多肽链的序列组成及功能性。本实验所用鳕鱼多肽为随机水解多肽,由1700余种多肽构成,其中31aa肽和35aa肽占较大比例。通过解析相对丰度较高的部分多肽序列,发现鳕鱼随机多肽中重复出现一些具有PPO抑制活性的二肽结构和氨基酸残基。(4)为探明鳕鱼多肽对于马铃薯褐变的浓度效应——双重性作用机理,提出了马铃薯中含有的Vc可能与鳕鱼多肽发生非酶促褐变的假设。离体模拟中高浓度鳕鱼多肽与Vc的反应,利用紫外分光光度计全波长扫描的功能测定了模拟体系的吸收峰,鳕鱼多肽溶液和鳕鱼多肽+Vc的模拟组均在230nm和275nm有吸收峰,这与非酶促褐变产物糠醛的两个吸收峰一致,且添加了 Vc的模拟体系在这两个点附近的峰更宽,推测非酶促褐变可能存在,但其作用机理有待进一步探究。