【摘 要】
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挂面干燥主要是内部水分迁移、转化以及汽化脱除的过程。水分含量、状态、及其动态变化与挂面产品质量和干燥能耗密切相关。研究挂面干燥过程水分状态动态迁移规律,对深入理解挂面干燥过程水分迁移动力学,及其对产品质量形成的影响机制具有重要意义。本研究以三个品种小麦粉（济麦22、西农979、中麦578）为原料,设计加盐量（0%、2%、4%、6%）,主干燥温度（30℃、40℃）全排列试验组合,采用三段式变温干燥工
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项（CARS-03）； 中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2020-IFST）；
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挂面干燥主要是内部水分迁移、转化以及汽化脱除的过程。水分含量、状态、及其动态变化与挂面产品质量和干燥能耗密切相关。研究挂面干燥过程水分状态动态迁移规律,对深入理解挂面干燥过程水分迁移动力学,及其对产品质量形成的影响机制具有重要意义。本研究以三个品种小麦粉（济麦22、西农979、中麦578）为原料,设计加盐量（0%、2%、4%、6%）,主干燥温度（30℃、40℃）全排列试验组合,采用三段式变温干燥工艺制作挂面。以永良4号小麦粉为原料,设计干燥温度（30℃、40℃）、相对湿度（65%、75%、85%）全排列试验组合,采用恒温干燥工艺制作挂面。利用“食品水分分析技术平台”实时监测干燥过程水分状态动态变化;质构仪测定干挂面抗弯曲特性及熟挂面质构特性;分析探究三段式变温/恒温干燥工艺条件下,挂面干燥过程水分动态迁移规律及其与产品质量关系。主要结论如下:（1）三段式变温干燥工艺条件下,主干燥温度是影响干挂面产品质量的主要因素,对水分含量、收缩率、折断距离、折断功贡献率均超过50%。其次是小麦粉、加盐量。加盐量是影响烹饪特性和熟挂面质构特性的主要因素,对挂面最佳煮制时间、烹调吸水率、烹调损失率贡献率均超过80%。其次是小麦粉。主干燥温度为40℃及加盐量为2%条件下,干挂面产品的抗弯曲特性及熟挂面硬度、咀嚼度较高。（2）三段式变温干燥工艺条件下,强结合水和弱结合水横向弛豫时间(T21,T22)随干燥时间均呈下降趋势,自由水横向弛豫时间(T23)呈波动变化趋势;强结合水和弱结合水绝对含量(W21,W22)整体呈下降趋势;强结合水与弱结合水相对含量(A21,A22)变化趋势相反。干燥过程水分迁移转化关键时间点的水分状态及含量与挂面产品收缩率、抗弯曲特性、熟挂面质构特性相关性较强。（3）恒温恒湿干燥工艺条件下,干燥过程挂面中T21较T22更快达到平衡状态;T23呈“下降-上升-缓慢下降”趋势。干燥过程水分迁移转化关键时间点的T21与挂面收缩率及抗弯曲特性呈负相关关系。
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