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草鱼鱼油中不饱和脂肪酸含量高达70%以上,且含有亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸,极易发生氧化,鱼油的腥味和水不溶性也极大的限制了其在食品中的应用；脂质体作为一种新型的微囊制备技术,在保护芯材物质、提高芯材物质的生物效价和水溶性方面都表现出独特的优越性；综合考虑鱼油应用过程中存在的上述问题和脂质体这种新型载体的独特性,通过制备鱼油纳米脂质体提高鱼油的贮存稳定性和应用范围。本课题采用钾法从草鱼加工副产物中提取鱼油,以鱼油为芯材,将传统的薄膜分散法和乙醇注入法,结合超声和动态高压微射流(DHPM)技术,通过优化配方和工艺,制备了薄膜分散—超声法鱼油纳米脂质体Ⅰ和乙醇注入—DHPM法的鱼油纳米脂质体Ⅱ。并研究了两种脂质体的包封率、载量、平均粒径及多分散指数、zeta电位、外观形貌和贮存稳定性等性质,主要研究结果如下：1、采用钾法提取草鱼加工副产物中的鱼油,得到最佳提取工艺为：pH9.2,水解时间43min,水解温度58℃,盐用量9.5%；此条件下鱼油提取率达到58.61%。对提取的粗鱼油进行了脱胶、脱酸和脱臭,得到粗鱼油的最佳精炼工艺为：选用浓度为60%的磷酸脱胶,脱酸时选用浓度为20%的NaOH,添加量为1.5%,90℃减压真空脱臭40min。气相色谱分析结果表明草鱼鱼油主要由棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸组成,饱和脂肪酸含量28.98±2.27%,单不饱和脂肪酸含量达到39.79±1.09%,多不饱和脂肪酸达到30.7±3.28%,具有较高的利用价值。2、采用薄膜分散—超声法制备鱼油脂质体Ⅰ,得出最佳配方和工艺条件为：磷脂浓度20mg/mL,磷脂与鱼油质量比10：1,磷脂与胆固醇质量比5：1,吐温—80添加量为磷脂质量的20%,PBS的pH为7.2,制备温度40℃,超声功率300W,超声时间90s,在该条件下脂质体的包封率为71.21%,平均粒径为242.6nm。3、采用乙醇注入一-DHPM法制备鱼油脂质体Ⅱ,最佳配方和工艺条件为：磷脂浓度29mg/mL,磷脂和鱼油质量比10：2,磷脂与胆固醇质量比4：1,微射流压力150MPa,微射流处理次数2次,在此条件下脂质体包封率为76.9%,平均粒径为128.1nm。4、对脂质体Ⅰ和脂质体Ⅱ进行了性质表征和质量评价,结果为：两种脂质体均为乳白色混悬液,包封率分别为71.1士3.8%和76.5士3.2%；平均粒径分别为235±11.9nm和127.3±7.6nm；PDI分别为0.373-0.054和0.265±0.013；脂质体Ⅰ的Zeta电位为—22.94±0.10mV,脂质体Ⅱ的为一20.40±0.41mV,电镜观察表明脂质体呈球形或椭球形,脂质体Ⅰ的均匀性和完整性优于脂质体Ⅰ。分别通过外观、pH、粒径和包封率考察了两种脂质体在4℃和25℃条件下贮存35天的稳定性,结果表明两种脂质体在4℃条件贮存稳定性良好,且脂质体Ⅱ的稳定性优于脂质体Ⅰ。