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栓皮栎(Quercus variabilis Blume)是壳斗科栎属多年生落叶乔木,其木材、树皮(软木)、果实、壳斗及叶子等均具有重要的经济和药用价值,在发展地方经济和保护生态环境等方面有着巨大的作用。近年来,国内对栓皮栎壳斗和果壳的研究主要集中在栲胶、活性炭和色素方面,对其他方面(化学成分、抑菌作用及其抑菌机理)的研究还未见报道。因此,为了充分开发利用栓皮栎资源,本文对栓皮栎壳斗和果壳的各级萃取物进行了化学成分分析及抑制食源性致病菌的活性研究,并以甲型副伤寒沙门氏菌(S.paratyphi A)和金黄色葡萄球菌(S.aureus)为指示菌,初步探讨了栓皮栎壳斗乙醇相(VEE)和正丁醇相(VBF)的抑菌作用机理。具体结果如下:1.栓皮栎壳斗和果壳的乙醇提取物及其4个次级萃取物的有效成分分析表明,壳斗水相(VWF)的总酚含量最高,为711.46±7.32 mg GAE/g;果壳的正丁醇相(SBF)的总黄酮含量最高,为45.82±0.02 mmol equiv.QUE/100g;壳斗的正丁醇相(VBF)总单宁含量最高,为258.02±3.34 mg TAE/g。2.采用RP-HPLC分析,从壳斗和果壳中鉴定出4种化合物(鞣花酸、单宁酸、咖啡酸和茶碱),其中鞣花酸在壳斗乙酸乙酯相(VEAF)中含量最高,为74.57±3.02 mg/g;茶碱和咖啡酸在壳斗VBF中含量最高,分别为66.23±2.21 mg/g和5.63±0.57 mg/g;单宁酸在果壳乙酸乙酯相(SEAF)中含量最高,为16.96±1.87 mg/g。3.研究了栓皮栎壳斗和果壳的乙醇提取物对5种食源性致病菌(金黄色葡萄球菌S.aureus,甲型副伤寒沙门氏菌S.paratyphi A,鼠伤寒沙门氏菌S.typhimurium,肠炎沙门氏菌肠炎亚种S.enteritidis,单核细胞增生李斯特菌L.monocytogenes)的抑菌活性。结果表明,壳斗乙醇提取物(VEE)对甲型副伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌最敏感,其抑菌圈直径分别为12.37±0.36 mm和10.89±0.12 mm,强于石榴皮乙醇提取物和鞣花酸的活性;另外,果壳乙醇提取物(SEE)对甲型副伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果同样强于其它菌种,抑菌圈直径分别为9.62±0.16 mm和8.99±0.22 mm。4.以抑菌圈直径、最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)为评价指标,对栓皮栎壳斗和果壳的乙醇提取物及其4个次级萃取物抑制甲型副伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的作用进行了研究。结果表明,壳斗VBF和VEE的抑菌活性最强,对甲型副伤寒沙门氏菌的抑菌圈直径分别为15.92±0.44 mm和12.37±0.36 mm,MIC和MBC值均为1.25 mg/m L;对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为12.26±0.14 mm和10.89±0.12 mm,MIC和MBC值均为0.625 mg/m L。5.初步探讨了栓皮栎壳斗VEE和VBF对甲型副伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌机理。结果表明,当壳斗VBF和VEE作用于细菌后,外泄的核酸值远大于对照;金黄色葡萄球菌的外泄蛋白质和培养液中的总糖含量最高达到7.51μg/m L和166.54μg/m L,甲型副伤寒沙门氏菌达到5.79μg/m L和86.32μg/m L,严重影响了细菌细胞膜的通透性;磷代谢的含量测定表明,样品对细菌的细胞代谢和正常生长有一定的影响;SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,发现样品抑制菌体细胞的蛋白合成;扫描电镜观察,发现样品会改变细菌的表面形态结构。抑菌机理研究表明,壳斗VBF和VEE对金黄色葡萄球菌抑制作用更强。