挤压法马铃薯米线的生产工艺和品质改良研究

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马铃薯作为我国新型主粮,其营养价值全面,富含传统主粮中较为稀缺的色氨酸和赖氨酸。米线是我国南方地区的一种传统主食食品,深受消费者喜爱。将蒸煮挤压技术引入马铃薯米线的加工中,既是对米线加工技术的创新,也对符合中国饮食文化的马铃薯主食产品的开发有重要意义。本课题将马铃薯-籼米复配粉应用于挤压米线制品的加工,系统研究了复配粉原料、挤压加工工艺及品质改良剂对马铃薯米线品质的影响。首先,在马铃薯-籼米复配粉原料对马铃薯米线品质影响的研究中,考察不同配比的马铃薯-籼米复配粉的基本理化性质、糊化特性、流变学特性对马铃薯米线品质的影响。结果显示:原料体系中籼米粉的添加,限制了复配粉的膨胀能力和溶解度,使膨润力由11.74 g/g降低至10.27 g/g,溶解度由17.15 g/100 g降低至14.39g/100 g,并增强了复配粉的糊化粘度和流变粘弹性;随着籼米粉所占比例增加至40%,马铃薯米线品质显著提高,断条率由17.78%下降至5.56%,硬度和咀嚼性分别增加至2258 g和1625 g。通过分析马铃薯-籼米复配粉原料性质与马铃薯米线品质间的相关性,发现原料的膨润力与马铃薯米线的硬度、弹性和咀嚼性呈极显著负相关(P<0.01),与粘聚性、蒸煮损失和断条率呈极显著正相关(P<0.01);而原料的峰值粘度、最低粘度和最终粘度与马铃薯米线的硬度、弹性和咀嚼性呈极显著正相关(P<0.01),与粘聚性、蒸煮损失和断条率呈极显著负相关(P<0.01)。综合分析,马铃薯全粉与籼米粉以6:4比例制成的挤压米线品质接近市售米线样品,且籼米粉含量相对较低。其次,在加工工艺研究中,重点考察水分含量、挤压糊化温度、挤压成型温度和螺杆转速四个因素对马铃薯米线品质的影响,并在单因素试验基础上通过正交试验确定最优工艺条件。结果显示:各工艺参数对马铃薯米线品质影响的显著性顺序为水分含量>挤压成型温度>螺杆转速>挤压糊化温度。当水分含量为38%,螺杆转速为95 r/min,挤压糊化温度为105oC,挤压成型温度为92.5oC时,马铃薯米线综合品质最好,感官评价得分为77.50,蒸煮损失和断条率分别为11.56%和4.44%。最后,在品质改良研究中,选取黄原胶、蔗糖酯和玉米淀粉作为品质改良剂,研究其对马铃薯-籼米复配粉原料性质和马铃薯米线品质的影响,并通过正交试验优化配方,确定品质改良剂的最佳配比。结果显示:以原料质量为基准,当添加黄原胶0.4 g/100 g、蔗糖酯0.3 g/100 g和玉米淀粉8 g/100 g复配使用时,马铃薯米线蒸煮和质构品质得到明显改良,感官评价综合得分从77.50提高到了87.70。
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