挂面是中国产值较大的面制品之一。2010年全国挂面总产量约600万吨，约消费750万吨小麦，占全国小麦总产量的7%~8%。市场上挂面品种较多，质量参差不齐，对市场上挂面质量状况缺少了解。国内挂面生产，不注重产品内在品质，缺乏定量化的工艺参数和质量安全控制技术。为帮助挂面生产企业了解挂面市场、改进生产工艺、保证产品质量稳定性和安全性，开展挂面市场调查和生产工序调查。调查分析挂面市场产品质量状况，提出质量改进建议；开展挂面生产工序能力调查，对不同工艺段的产品质量抽样分析检测，分析其质量波动和工序过程能力，确定存在异常质量波动的工序、异常波动点和过程能力不足的工序，分析其波动原因，并提出控制方法及控制参数，确定质量关键控制点；对挂面生产过程进行危害分析，确定安全关键控制点，建立监控、纠偏、验证程序，形成HACCP安全管理体系；共同构成挂面生产企业的质量与安全控制方案。主要结论如下：（1）市场上挂面产品的质量性状变异较大。挂面价格与色泽关系密切；色泽和面粉加工精度是挂面生产企业定价的重要依据。选择灰分含量低、加工精度高的面粉，在生产过程中控制面条的色泽及其均匀度，有助于提高挂面产品的价格档次和市场竞争力。（2）开展挂面生产工序能力调查，分析质量波动与控制方法，确定小麦粉原料、和面工序、切条上架工序和干燥工序为挂面生产过程中的质量关键控制点。执行质量控制计划，评估控制效果，结果表明，挂面生产过程中的关键工序质量波动降低，工序能力提高，加工质量显著改善。（3）对挂面加工过程进行危害分析，形成HACCP控制计划，确定了七个安全关键控制点，分别为原料验收、原料入库储存、辅料验收、压延工序、干燥工序、计量包装和成品贮运，并建立了相应的监控程序、纠偏措施和验证系统。（4）小麦粉到熟面条的整个面条制作过程中，蛋白质含量无显著变化。干面条煮制后，清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的含量均明显下降，谷蛋白和GMP含量则大幅度增加，而面筋形态则全部消失。