海参以其较高的营养和药学价值被列为“海产八珍”之一。本论文以刺参为研究对象,进行了以下几方面的研究:1)几种海参原料营养成分、质构及物性学特征比较。不同种类刺参原料蛋白质含量差异较小,以梅花参含量最高,高达56.65%,其他种类的干刺参蛋白含量均在50%以上。不同种类刺参中钙、钾、镁、钠四种人体必需常量元素的含量都较为丰富,含量分别在0.2%～0.6%、0.1%～0.3%、0.16%～0.8%、1.02%～3.32%之间。不同种类刺参原料在组成成分、多糖、皂苷、无机元素含量上差异显著。在组成成分上,以俄罗斯大刺参和俄罗斯小刺参的含水量最高,其他种类干海参含水量低于10%。不同种类海参中粘多糖含量在6%～10.5%之间。中国刺参的多糖含量最高,为10.34%。苏联红参和日本肉参的含量最低,分别为6.89%、6.46%。对于不同种类的海参而言,苏联红参的各种无机元素含量最高,而梅花参的各种无机元素含量最低。2)与干制海参原料相比,在复水涨发处理后,海参样品营养成分呈现较大幅度变化。伴随海参样品重量、水分量的增加,灰分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白量呈明显下降趋势,其中以灰分、胶原蛋白下降幅度最大,针对个体海参样品来说,发制完成后以俄罗斯小刺参和日本肉参样品营养成分损失最大,而中国产梅花参未显示出较大的营养成分损失。与鲜活海参相比,水发后海参组织构造和染色时所显现的颜色明显浅于鲜活海参。在复水涨发处理后,不同种类海参组织构造的光学显微镜结果也有较明显的不同,梅花参的颜色明显比其他种类的海参深,这与梅花参的蛋白质含量较高是一致的。干海参在水发过程中,总的趋势是胶原纤维的宽度增加,纤维间空隙变大。与鲜活刺参相比,水发海参的流变学各特征参数（E₀,τ₁,η₁,破断强度）变化显著,弹性模量E₀,粘性模量η₁和应力松弛时间τ₁显著增大,而破断强度明显降低。与鲜活样品相比,水发海参具有弹性大,硬度小的特点。3)盐渍刺参流变学特征及其工艺条件优化。与鲜活刺参相比,盐渍刺参营养成分呈现较大幅度变化。水分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白实际量均呈明显下降趋势,其中以蛋白质、胶原蛋白下降幅度最大。而灰分和盐分的含量上升是由刺参在盐渍过程中含有较多的NaCl成分所引起的。随着加热及盐渍时间的延长,水分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白的实际量也呈减少趋势,表明随着加热及盐渍的逐步进行盐渍刺参的营养成分在不断流失。盐渍2天后,样品的基本成分变化趋于稳定。根据组织构造观察结果,盐渍刺参样品组织构造由于蛋白质的热变性而发生显著变化,随着加热时间和盐渍时间的延长,盐渍刺参肌肉纤维发生凝聚现象,纤维间空隙呈增加趋势,红色颜色变浅,这是加热过程中蛋白质的热变性造成的。与鲜活样品相比,盐渍刺参样品的粘性模量、松弛时间及破断强度呈增加趋势,而弹性模量则呈明显下降趋势。流变学特性参数（E₀,τ₁,η₁,破断强度）与加热时间、盐渍时间、筋肉组织构造变化显示出较好的相关性。综合看来,5min加热、饱和食盐水盐渍2天的盐渍刺参样品重量、体积相对较大,能够较好地保持其有效营养成分,且具有弹力大、硬度小、柔嫩性好的特点,是较理想的一种加工制备条件。4)盐渍刺参多糖化学组成分析及单糖组成测定。盐渍刺参多糖样品组成分析测定采用PMP柱前衍生高效液相色谱法。与传统化学方法相比,该方法具有简单方便、灵敏度高、重复性好等特点。结果表明,刺参多糖由7种单糖组成,含有四种中性单糖（甘露糖、半乳糖、岩藻糖、葡萄糖）、两种氨基糖（氨基葡萄糖、氨基半乳糖）及一种糖醛酸葡萄糖醛酸。与鲜活样品相比,盐渍刺参在多糖的化学组成和单糖组成上未显示出明显差异,而多糖含量却明显降低,这主要是由于加热过程中水分及可溶性物质流失等原因造成的。从刺参多糖的主链由氨基糖和糖醛酸交替排列的类似硫酸软骨素结构得出,盐渍刺参的氨基糖与糖醛酸的分子比值接近1∶1。5)海参皂苷标准规定了高效液相色谱法测定海参以及以海参为原料加工而成的胶囊、浆液等深加工品中海参皂甙含量的方法。为海参以及以海参为原料加工而成的胶囊、浆液等深加工品中海参皂甙含量的测定提供依据。