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牡蛎(Oyster)是世界上第一大海产养殖贝类,也是我国重要的海洋资源之一。在我国,对于牡蛎的精深加工尚处于初级阶段,主要用于鲜食,牡蛎资源附加值不高,因此对牡蛎进行高附加值的开发利用具有重要意义。锌缺乏现象在发展中国家仍普遍存在,部分地区人群需要额外补充,以维持身体健康。由于无机锌具有刺激胃肠道、吸收利用率低等缺点,因此寻找安全、吸收利用率高的富锌产品逐渐成为近年来的研究热点。本研究以牡蛎为原料,采用酶解法制备牡蛎多肽,通过螯合技术制备牡蛎多肽锌螯合物。然后对牡蛎多肽锌螯合物的组成、结构以及物理化学性质进行分析;通过肝癌细胞Hep G2细胞模型评价其抗增殖活性并探讨其作用机理;最后将其应用于乳酸菌富锌培养制备富锌乳酸菌,拓宽其应用范围,为富锌产品的开发利用奠定基础。本研究的主要结果如下:(1)首先确定了牡蛎多肽超声预处理工艺参数为:超声功率为640W,多肽浓度为0.12g/m L,温度为50℃,超声时间为30min。然后采用响应面优化分析方法优化螯合工艺条件:肽/锌比15,p H6.53,时间80min,多肽浓度0.06g/m L,测得牡蛎多肽锌螯合物的锌螯合率为72.13%。(2)测得牡蛎多肽锌螯合物成分如下:水分7.09%,粗蛋白40.74%,锌12.62mg/g。在其氨基酸组成中,天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸含量较高,显著高于其他氨基酸含量。牡蛎多肽锌螯合物具有良好的储藏稳定性,储藏6天后最大吸水率为14.96%,显著低于螯合前牡蛎多肽的吸水率(59.13%);牡蛎多肽锌螯合物具有良好的体外抗氧化活性,ABTS自由基清除率最高为81.58%;其锌离子主要在胃部被释放。(3)牡蛎多肽锌螯合物对于Hep G2细胞具有显著的抑制增殖作用,当锌离子浓度125μmol/L时,细胞增殖率为72%。其作用机理可能是通过提高抗氧化酶(超氧化物岐化酶SOD、过氧化氢酶CAT、谷胱甘肽过氧化物酶GSH-Px)的活性,阻断细胞分裂周期S期,诱导细胞凋亡(细胞凋亡率最高为59.2%)。(4)牡蛎多肽锌螯合物可以作为一种安全的锌来源,将其加入乳酸菌进行富锌培养可提高产物的活性和锌利用率。保加利亚乳杆菌是一种潜在的优势富锌菌,通过优化富锌培养条件,得到最佳加锌时间为接种10小时后,锌离子浓度为50μg/m L。富锌培养可提高乳酸菌上清液的抗氧化活性,其中经牡蛎多肽锌培养的保加利亚乳杆菌其上清液体外抗氧化活性(ABTS自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除活性)均高于其他富锌乳酸菌(富锌发酵乳杆菌、富锌干酪乳杆菌、富锌嗜酸乳杆菌)。由牡蛎多肽锌富锌培养的保加利亚乳杆菌胃肠道释放率为4.34%,且生物利用率最高(29.78%),显著高于硫酸锌和葡萄糖酸锌富锌培养的乳酸菌。