本研究以分析甘露糖蛋白运用在红葡萄酒酒石酸钾稳定性处理的可行性为目的。实验的对象是百乐·卡郝酒庄(Vignobles Bayle-Carreau)生产的两种红葡萄酒。首先运用低温冷冻测试和加晶种冷冻测试来确定甘露糖蛋白的最佳剂量；然后用酒石稳定性指数、低温冷冻测试和持久性测试来比较添加甘露糖蛋白与添加偏酒石酸两种稳定性处理工艺的效果。对于处理后的样品，采用了化学成分分析和感观评价分析，以探讨添加甘露糖蛋白对红葡萄酒化学成分和感观特性的影响。最后，本文还就因采用甘露糖蛋白作酒石酸钾稳定性处理而要对原来生产工艺所做的修正和因此带来的附加成本做了分析。　　 结果显示，实验的对象两种红葡萄酒本身就具有一定的酒石酸钾稳定性，其自发结晶温度都接近0℃。尽管这样，一些趋势还是可以观察到的：在最佳剂量测试中，添加有甘露糖蛋白的样品的酒石沉淀比空白的明显减少了，比较合理的甘露糖蛋白的剂量为0.2g/L。通过两种稳定性处理工艺的效果比较，添加偏酒石酸在酒石酸钾稳定方面比添加甘露糖蛋白的更有效，添加偏酒石酸的样品能溶解100mg/100mL以上酒石酸氢钾而不出现结晶，而添加甘露糖蛋白的样品则呈现与空白相似的趋势，在酒石酸氢钾添加量达75mg/100mL时即出现沉淀。而酒石结晶抑止效果持久性方面，甘露糖蛋白并不比偏酒石酸的更持久，高温长时间储存会使处理过的样品的酒石酸氢钾的结晶增多，添加甘露糖蛋白样品的△(k+）增幅与添加偏酒石酸样品的相同或甚至较之更大（是添加偏酒石酸样品增幅的1.92倍）。化学成分分析显示，在正常的储藏条件下，添加甘露糖蛋白不会对红葡萄酒的化学成分造成影响，酒精度、还原糖、pH值、挥发性酸、总多酚物质强度(TPI)、颜色强度均不变，只有总酸含量在添加偏酒石酸后有明显升高，而升幅总维持在小于0.1g/L的范围内（小于3％）。但是，在感观评价方面，两种红葡萄酒中用甘露糖蛋白处理的样品所获的等级评分并不一致。对其中一款红葡萄酒，添加甘露糖蛋白样品的评分总是介于添加偏酒石酸样品和空白样之间；但对另一款红葡萄酒，添加甘露糖蛋白样品的评分则是落后于添加偏酒石酸样品和空白样。而添加偏酒石酸的样品，无论对于哪款红葡萄酒，其感观质量却始终受评委们的偏爱。实际上，甘露糖蛋白作酒石酸稳定性处理的工艺是可以在百乐·卡郝酒庄操作的，但该工艺将比原来使用偏酒石酸的复杂而且花费大很多，每瓶750mL葡萄酒成本将提高0.04欧。对于该实验所采用的两种红葡萄酒样品，采用甘露糖蛋白做酒石酸稳定性处理所带来的经济效益并不显著。　　 根据本研究的结果，目前对于研究的两种百乐·卡郝生产的红葡萄酒，添加甘露糖蛋白在酒石稳定性效果和经济效益上，与添加偏酒石酸相比，都没有明显的优越性。故暂不建议百乐·卡郝酒庄用添加甘露糖蛋白取代原来的添加偏酒石酸作酒石稳定性工艺。但由于甘露糖蛋白是葡萄酒天然含有的物质，对消费者来说，其健康性远比化工产品偏酒石酸好，本论题还是值得进一步探讨。