葡萄香气糖苷是葡萄品种香气成分的主要前体物质,在葡萄酒酿造过程中被部分水解释放出来,通常这部分香气会成为某一品种葡萄酒的特有或典型香气特征。葡萄酒发酵香气在酒精发酵过程中产生,主要成分是高级醇、酯、酸、醛等,这些成分的种类及比例变化与其构成的香气特征和优雅度关系密切。本研究以葡萄酒模拟发酵体系中的糖苷标准品及生成的发酵香气为研究对象,研究糖苷水解及发酵香气生成的动力学特征,了解酒精发酵的过程及各类发酵香气与时间、各影响因素变化的关系,有助于确定最佳发酵工艺条件如发酵温度、接种酵母类型及接种量、发酵醪组成等参数,以科学地调控葡萄酒典型香气特征,提高我国葡萄酒的整体品质。运用顶空固相微萃取(Solid Phase Mieroextractiord/SPME)、气相色谱(Gaschromatogram/GC)和质谱(Mass Spectrum/MS)联用技术对香气成分进行定性及定量分析。主要研究结果如下:(1)设置不同的发酵温度范围确立了温度对葡萄酒香气生成的影响。研究低于19℃发酵的葡萄酒中苯基类化合物含量较高,19-21℃发酵的葡萄酒中去甲类异戊二烯化合物与橙花叔醇含量较高,21-23℃发酵的葡萄酒中C6化合物与萜烯类物质含量较高。发酵温度较低时,发酵香气成分浓度也较低。随发酵温度升高,酯类与高级醇含量先升后降,而脂肪酸含量一直升高。(2)监控五种不同酶处理的葡萄酒模拟发酵过程,确定了发酵香气成分的种类及其含量变化。接种葡萄汁有孢汉逊酵母、长孢洛德酵母粗酶提取液的两个处理产高级醇(异丁醇、异戊醇)能力较弱,产多数酯类(乙酸异戊酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等)及苯乙醇能力较强,产脂肪酸(丁酸、癸酸、异戊酸)能力较弱。(3)发酵过程中,酯类的损失总体高于醇类物质的损失,且有些酯类的损失率极高(如庚酸乙酯、辛酸乙酯损失率达到50~80%);非酿酒酵母粗酶提取液(葡萄汁有孢汉逊酵母、长孢洛德酵母)处理组中异戊醇、异丁醇及其他一些酯类的损失率明显高于其他处理。癸酸、辛酸浓度平衡时损失率分别达70~90%、40~70%。添加的三种游离态香气标品在模拟发酵过程中,里哪醇、紫罗兰酮类较稳定,癸酸乙酯稳定性很弱。(4)与对照组CK、AR2000糖苷酶处理组、果胶酶(PEC)处理组相比,长孢洛德酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母粗酶提取液都具高活性的水解n-正辛基-β-D-吡喃葡萄糖苷、n-十二烷基-β-D-吡喃葡萄糖苷及苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷这三种糖苷的糖苷酶。(5)利用OriginPro 2016中的Slogistic3模型对发酵香气的生成过程进行拟合,异丁醇、异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、5-己烯酸乙酯、乙酸苯乙酯、异丁酸、异戊酸等拟合效果较好,可以很好的模拟它们的生成过程。在发酵过程中损失率较大的物质如己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、7-辛烯酸乙酯及发酵前期生成量极少或在发酵中期才开始生成的香气物质如丁酸,此模型拟合效果较差。