我国的猪肉生产量和消费量均居于世界首位,猪肉产业规模大,养殖企业数量增加,因此猪肉以及猪肉制品的安全问题就和国民健康息息相关。然而,近年来,国内外由食源性病原菌引发疾病的事件频频发生,严重危害人们的健康。食源性病原菌是引起食源性疾病的主要原因之一,是全球关注的食品安全核心问题,已成为威胁人们健康的重要公共卫生问题。因此,我国应加强对食源性疾病的研究,做好防控工作。本文将简要介绍食源性致病菌的在养殖场和屠宰场待宰生猪中流行情况,对引起生猪感染致病菌的因素进行调查,对分离出的致病菌的耐药情况进行分析,做好致病菌流行情况和耐药情况的分析,可以做好有效的防控以减少致病菌对生猪及其猪肉制品的污染,也可以在疾病发生时进行有效的治疗。引起细菌性食物中毒的食源性致病菌主要包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、大肠埃希菌和大肠杆菌O157:H7等,我们于2018.1-2019.9期间先后从河南省3个地区7个生猪养殖场共获得1001份样品,其中鼻腔拭子样品400份,肛门拭子样品556份,水样品15份,空气样品15份,饲料样品15份;从河南省3个市9个屠宰场共采集1522份样品,其中肛门拭子897份,鼻腔拭子320份,体表拭子包括劈半、脱毛和冷库共275份,烫毛水样15份,空气样15份。将采集到的样品按照国家标准(GB)规定的常规微生物学检验方法同时结合分子生物学方法进行主要食源性病原菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、致病性大肠埃希菌的分离、鉴定,然后利用微量肉汤稀释法检测沙门氏菌分离株对氨苄西林(ampicillin)(含量85.5%)、磷霉素(fosfomycin)(钠70%)、氟苯尼考(florfenicol)(含量98%)、喹乙醇(olaquindox)(含量80%)、头孢噻肟(cefquinome)等17种抗菌药的敏感性。结果显示,养殖场所采样品中,沙门氏菌的分离率为32.19%(179/556),金黄色葡萄球菌的分离率为30.25%(121/400),单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157:H7与小肠结肠炎耶尔森菌均未分离到阳性菌株。从屠宰场宰前生猪肛门拭子样品中分离出沙门氏菌221株,分离率为25.20%(221/877);从鼻腔拭子中分离出金黄色葡萄球菌18株,其分离率为18%(18/100)。在屠宰加工过程不同环节的样品中也分离到了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌,其中,麻电环节沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的分离率分别为30%(30/100)和24%(24/100);劈半环节分离率分别为12.09%(11/91)和0;脱毛环节分离率分别为15.56%(14/90)和4.44%(4/90);在卸头环节中,金黄色葡萄球菌的分离率为31.67%(38/120);烫毛池水样中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的分离率分别为40%(6/15)和6.67%(1/15)。在冷库环节,上述两种细菌在体表拭子中的分离率分别为4.26%(4/94)和1.06%(1/94)。在屠宰场所有样品中均未分离出其他3种致病菌。本试验对养殖场和屠宰场分离出的沙门氏菌进行耐药分析,结果显示沙门氏菌对氨苄西林、多西环素高度耐药,耐药率分别为92.9%、100%。同时,粘菌素作为抗革兰氏阴性杆菌抗生素,受试菌中对粘菌素耐药的菌株也较多,耐药率达到78.6%。从屠宰场分离到的沙门氏菌,不同来源、不同环节的沙门氏菌对抗生素的耐药率存在差异,在新郑某屠宰场命名为A,漯河某屠宰场命名为B所采的3批样品中分离出的沙门氏菌对多西环素、四环素的耐药率都接近100%,然而,B1的沙门氏菌对氨苄西林、黏菌素、氟苯尼考、新霉素、头孢他啶也表现出了高度的耐药,B2的沙门氏菌对卡那霉素、氟苯尼考也表现出来高度耐药,屠宰链的不同环节沙门氏菌对同一种抗生素的耐药表现出差异,例如B2宰前肛、麻电肛、劈半体表、脱毛体表、冷库体表样品中分离出沙门氏菌对恩诺沙星的耐药率分别为91%、47%、62.5%、40%、100%,存在较大的差异。整体结果显示,沙门氏菌和金黄色葡萄球菌对生猪以及屠宰加工环节的污染情况较严重,其中沙门氏菌在养殖场和屠宰场宰前生猪中分离率差异不大,但金黄色葡萄球菌在养殖场中污染情况较屠宰场宰前环节严重。在不同屠宰场所采样品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的污染情况又存在较大的差异,在屠宰链不同环节中,烫毛池水样致病菌分离率最高,其次为麻电环节。值得我们关注的是在冷库体表中也分离到了致病菌,这就可能在猪肉及猪肉制品流入市场后引发食源性疾病。通过对河南部分地区生猪养殖场和屠宰场进行致病菌污染调查,对分离得到的沙门氏菌进行耐药分析,了解到沙门氏菌在养殖场和屠宰场的污染情况严重,且沙门氏菌出现多重耐药,因此必须严格控制抗菌药物在畜牧业中的滥用和不合理使用,从而为食品安全和人类健康提供保障。