【摘 要】
：
本研究以鼠李糖乳酪杆菌太空诱变株R7970-3为研究对象,实验中以R7970-3单菌株发酵羊乳为实验组,Probio-M9单菌株发酵羊乳为对照组,结合发酵特性、微流变学特性、质构特性、贮藏稳定性及感官评定对两组发酵羊乳的品质特性进行综合评价;利用UHPLC-QTOF MSE技术非靶向代谢组学方法对两组样品在发酵终点的代谢物进行测定,通过多元统计方法从比对得到的物质中筛选差异代谢物,并对差异代谢物进
论文部分内容阅读
本研究以鼠李糖乳酪杆菌太空诱变株R7970-3为研究对象,实验中以R7970-3单菌株发酵羊乳为实验组,Probio-M9单菌株发酵羊乳为对照组,结合发酵特性、微流变学特性、质构特性、贮藏稳定性及感官评定对两组发酵羊乳的品质特性进行综合评价;利用UHPLC-QTOF MSE技术非靶向代谢组学方法对两组样品在发酵终点的代谢物进行测定,通过多元统计方法从比对得到的物质中筛选差异代谢物,并对差异代谢物进行分析研究其功能特性。本研究系统的探讨了R7970-3的应用潜力,主要研究结果如下:1.利用R7970-3（接种量为5.0×10~6CFU/m L）及Probio-M9（接种量为5.0×10~6CFU/m L）进行单菌株羊乳发酵,观测发现两组样品均在24 h附近到达发酵终点（pH值=4.5）。发酵结束时,R7970-3组样品粘度、质构特性、持水性、微流变特性均显著优于Probio-M9组;贮藏期间R7970-3组与Probio-M9组活菌数均变化稳定,且均可以保持在10~9CFU/m L以上。R7970-3组样品状态更加细腻、稠度较大、粘度较高、持水性更优、感官评价得分较高。2.对两组发酵乳代谢物进行研究发现,两组发酵乳在发酵终点时的代谢物存在显著差异。共鉴定的30个差异代谢物包括多肽类代谢物和有机酸、醛、酮、呋喃类等风味代谢物。其中R7970-3组中的Leu-Leu-Glu-Asn、alpha-Asp-L-Leu-L-Try-L-Glu-L-Lys等多肽类物质;戊二醛、呋喃酮、丁酸等风味代谢物相对含量显著高于Probio-M9组。差异代谢物主要涉及丁酸代谢、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢、柠檬酸循环（TCA循环）、牛磺酸和亚牛磺酸代谢等多条复杂代谢途径。综上,将R7970-3应用于发酵羊乳中,可以赋予发酵羊乳制品更优良的质地、感官特性、生理功效和营养价值。本研究对于开发和改进R7970-3发酵羊乳制品具有一定的指导意义,并为该菌株开发成为益生菌发酵剂提供了理论数据支持。
其他文献
乳是人类膳食结构中比较完善的食物,能促进身体生长发育。乳富含各种人群所需的多种营养素,主要包括蛋白质、干物质、脂肪、乳糖、维生素、酶、矿物质、激素、免疫球蛋白等。骆驼乳作为市场上常见的高值乳源,因其价格和产量等与羊乳和牛乳不同,常导致骆驼乳及其乳粉中掺入低价羊乳和牛乳的情况发生。为了维护消费者公平,促进行业健康持续发展,建立一种快速且灵敏的骆驼乳粉掺假鉴别方法非常有意义。本课题基于骆驼乳粉、羊乳粉
冷却羊肉在储运、销售过程中随着时间的延长,羊肉的风味和营养价值严重损失,为提高冷却羊肉品质,延长其货架期,本研究使用抗坏血酸、乳酸链球菌素及茶多酚三种保鲜剂为主要成分研制复合保鲜剂,通过单因素及响应面优化试验得出复合保鲜剂的最佳配方,将复合保鲜剂应用于冷却羊肉中,并对复合保鲜剂的保鲜效果进行研究。主要研究结果如下:以菌落总数、挥发性盐基氮值及p H值为评价指标,利用单因素试验得到保鲜效果较好的三种
瑞士乳杆菌H11（Lactobacillus helveticus H11）是一株从新疆地区伊犁州酸马奶中分离的具有我国自主知识产权的益生菌,其发酵乳饮料具有较高的ACE（血管紧张素转换酶）抑制活性和ACE抑制肽（VPP和IPP）。首先将L.helveticus H11进行单菌株发酵,接菌量分别为（2×10~6、5×10~6、1×10~7CFU/m L）,然后将0.003%的商业发酵剂Mild1.
真空冷冻干燥是制备益生菌菌粉的常用技术手段之一,其优点是可以最大程度的保留生物活性。而低温喷雾干燥作为一种新兴的干燥技术,具有耗能少、产量高、可连续生产及活性物质保留较好等优点,二者在益生菌生产领域都有着广泛的应用。本论文以植物乳植杆菌P-8为研究对象,采用真空冷冻干燥技术及低温喷雾干燥技术制备菌粉,并以存活率为主要指标,利用单因素方法与响应面法分别优化其工艺条件。在得到最优工艺条件后,通过测定不
本研究以3月龄肉羊为试验对象,共12只,随机平均分为对照组和精氨酸组,对照组以基础日粮为主,精氨酸组按照基础日粮质量添加1%精氨酸,饲喂90天后屠宰,利用ATPase组织化学染色法、实时荧光定量PCR、酶联免疫吸附等技术分析日粮添加精氨酸对肌纤维特性及肉品质的影响,并探寻肌纤维类型转化的内在机制,为今后通过日粮营养调控肌纤维特性进而提升肉品质提供理论基础。研究日粮添加精氨酸对肉羊屠宰性能、胴体品质
乳酸菌是发酵肉制品常用的生产菌株,有研究发现Lux S/AI-2群体感应系统参与调控乳酸菌的生理代谢过程,但关于信号分子AI-2对乳酸菌肉制品发酵特性的研究还鲜有报道。因此本实验首先从分离自发酵食品中耐酸p H 3.0的67株乳酸菌中筛选出具有肉制品发酵潜力的菌株。以筛选出的菌株为研究对象,探究Lux S/AI-2群体感应系统和发酵菌株功能特性及抗逆性之间的关系,最后,将菌株接入原料肉中进行发酵,
糖尿病是以高血糖为特征的代谢性疾病,营养干预是降低糖尿病患者体内血糖的重要途径之一。本研究以藜麦、燕麦、玉米糁、鹰嘴豆及薏米为原料,研制一款具有降糖功效的杂粮粥类产品。课题通过单因素、正交试验优化杂粮粥配方,同时考察煮制时间、料液比对杂粮粥品质的影响,并对杂粮粥营养成分、抗氧化性能、理化性质、微生物指标、人体血糖生成指数（Glycemic Index,GI）、风味及保质期进行测定。研究结果如下:以
为提高益生菌对不利环境的抗性,减少其在消化道等极端条件下的损失,本文选择植物乳植杆菌LIP-1（Lactiplantibacillus plantarum LIP-1）作为包埋菌株,分别利用凝乳酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶降解发酵后的脱脂乳,再经钙离子诱导凝胶制备植物乳植杆菌LIP-1微胶囊。在此基础上,对比三种蛋白酶制备的微胶囊的粒径分布、耐酸性、肠溶性及贮存性;用扫描电镜观察超微结构和凝胶电泳法
奶茶粉是在民族传统奶茶基础上开发的新型地域特色乳制品,业已成为乳业产品结构短板的重要补充和兴区富民的高潜力引擎。目前市售奶茶粉多数大量填充植脂末（粉末油脂）和糊精等非乳工业原料,不符合乳制品应有的营养和品质,对日常饮用者有造成代谢失衡风险,还严重破坏市场竞争秩序,不利于产业可持续发展。本研究旨在观察各类“奶茶粉”产品的脂肪酸（FAs）指纹特征,并试图建立以FAs指纹评价和判别奶茶粉真实性模型。采集
植物乳植杆菌应用广泛,与人类生活密切相关,是常见的发酵剂菌种之一。但是如果在发酵过程中被乳杆菌噬菌体侵染则可能导致菌体细胞裂解死亡,造成工业损失。因此使用能够抵抗噬菌体且稳定遗传的抗噬菌体菌株代替野生株用于发酵制品的工业化生产对于提高产品稳定性具有重要的理论和实际意义。本文以植物乳植杆菌IMAU10120为研究对象,利用次级感染法筛选自发突变的抗噬菌体菌株,通过全基因组测序确定其突变基因,随后对突